向往的生活：荒野美食 料理的精髓

1、火腿

能分解出8种是人体不能自行合成的氨基酸

火腿作为三大肉发酵食品，具有丰富的蛋白质适度的脂肪，有多种氨基酸维生素和矿物质，在处理的过程中，许多生物大分子被分解成小分子物质，更容易被人体所吸收，非常开胃，味道也很不错，是很多厨师的秘密武器。

腌制的过程中需要拿捏好盐的度，食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。用盐不足会容易造成酸败，因为油脂含量较多的食物，在贮藏期间容易会因为空气中的氧气，日光，微生物等等因素发生腐败的现象。

但盐分又不宜过多，因为盐分过多，进入火腿速度很快，让火腿失去不少水分和蛋白质。大概7%-10%左右的总盐分才是适中的。

根据现代人的饮食习惯，大家也开始提倡低盐腌制。传统火腿盐分较高，肉质较硬;低盐火腿盐分低，口感清香，更加适合现代家庭健康饮食。

整个腌制过程非常复杂，总腌制的时间大概需要20-35天。很多人会认为火腿是腌制食品，其实不然，火腿其实是发酵食品。火腿在腌制后还要经过浸泡，然后经过脱水和发酵，腌制食品是没有这些环节的。

脱盐晾晒这个步骤很关键。先脱盐也就是用水浸泡稀释盐份，接着要放在干燥的地方，这样不容易发霉，而且要经过长时间的晾晒，非常仰仗当地的天气，所以天朝的火腿长江流域和云贵高原，在其他地方没有办法做到这样的条件。

随着气温的回升，火腿表面会开始自然发酵长出菌落，这是发酵良好的现象。经上海食品研究所分析鉴定，火腿在长时间的发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱或酶的作用下，分解出18种氨基酸，其中有8种是人体不能自行合成的。

吃火腿本身是无害的，只是各位家长要控制好食量，适时适度就没有问题了。

2、马肉

含铁量为猪肉的5~6倍

马肉高蛋白低脂肪，相比马桶肉手抓肉的油脂充足。

据科研部门研究测定：每100g马肉含蛋白质12.7g、脂肪6g、碳水化合物1.4g，含人体必须的氨基酸达20余种，钙、磷、铁及维生素等营养成分。

同时，和其他肉类不同，马肉铁的含量较高，是猪肉的5倍～6倍，是优质的补血食品。马肉不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。

吃马肉会助长增肥一说还是不存在的，大家可以放心吃啦～

3、土豆

土豆也能拉丝，是因为支链淀粉拉伸

土豆富含蛋白质，甚至优于大豆，最接近动物蛋白。富含钾、锌、铁，土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，营养丰富。同大米相比，所产生的热量较低。

砸洋芋是个技术活，要讲究方法不能只靠力气，如果搓的不好，最后砸不出好筋道来，影响口感。经过反复捶打，支链淀粉不断拉伸。

在一次次撞击当中，原本圆滚滚的土豆发生了神奇的变化，成了黏糊糊的土豆泥，土豆泥粘住木槌，逐渐变得半透明起来。膨润的土豆泥真的看见了都觉得饿~

4、鱼生

隐藏着微观寄生虫风险

在《风味人间》第二集《落地生根》中，提到广东顺德的“鱼生”，片中说道:对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。天朝人吃鱼生的历史至少一千多年，如今它更像一个历史标本留存于顺德。”并说道，“总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道天朝饮食的‘活化石’。”这其实是一个非常委婉的提示——“生吃”只是为了“追求食物本味”，而“贪恋固有的风味”言下之意是有一定的冒险。至于“更像一个历史标本”，差不多是说这种食用方式并不符合注重食品安全的历史潮流。

水鱼里的寄生虫比如肝吸虫（学名华支睾吸虫），是我国感染率最高的寄生虫之一。吃鱼生时所用的白酒、芥末、蒜、酱油、醋等等，都不足以杀死肝吸虫以及其他寄生虫。传统的顺德鱼生只用盐和植物油，对寄生虫更是无能为力。

5.熏腊肉

用松柏、香蒿等烟火慢慢熏干，将松树枝、香蒿等香味一同熏入肉中，制作而成的熏腊肉，风味甘香可口，肥而不腻。

1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。

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