四合院：重回65，一代大收藏家 第40章 食之有味！

原因就在于“脱油脱脂”！

在这个年代，大家本来就不富裕，吃的油水也不多。

你还做那么清淡，那还有什么意思呢？

人家来吃烤鸭，就是为了那一口肥美的油脂！

至于后来名声鹊起的晟永兴烤鸭店，那时候还没开业呢，

要等到2006年；

其他有名的，也都在后来才逐渐兴起。

反观便宜坊呢？

它的历史可以追溯到1416年，那是最古老的烤鸭店！

“大哥，我们不去全聚德吗？”

“你喜欢吃油腻的，待会儿从全聚德打包一只带回去。”

何雨琦本人并不喜欢油腻的食物，觉得全聚德的烤鸭过于肥美，

他还是比较偏爱这家便宜坊的烤鸭。

走进便宜坊，刚落座，就有师傅迎上来询问。

“请问几位客人，要点哪只鸭子呢？”

“您看着选就行，一共就四个人，鸭架子我们要炸的，

再来份盐水鸡，柠檬鸭掌，干烧四宝，

还要一份鸭汤，给这位小姑娘再多上一份八宝粥。”

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“您需要空心饼吗？”

“不需要，我自己卷着吃就行了。”

“好的，马上给您准备！”

这里面也有讲究的，一般吃烤鸭时配的是荷叶饼，

而空心饼又称为空心芝麻烧饼，

因为女性卷饼的动作不太雅观，所以通常用空心饼咬一小口，

再往里面填料就可以解决了。

不过苏萌是个大大咧咧的姑娘，她并不需要那个东西。

便宜坊餐厅的服务确实不错，很快就先上了其他菜品。

盐水鸭肝是何雨琦的最爱，他先是给老爷子夹了一块尝鲜。

等到老爷子动筷品尝了，何雨琦也不客气地吃了一口。

这盐水鸡特别肥美，入口即化，重点腌入味了，每一口都唇齿留香。

“舒服啊！”

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何雨琦笑着点了点头，老爷子也很满意，表示这鸭子还得是便宜坊的好。

紧接着，其余的菜肴以及主角烤鸭都陆续端上桌了。

首先将鸭头剁下放在老爷子面前，这是对他的尊重。

“这不成规矩，快吃东西吧！”

“好嘞！”

于是片鸭师傅便不再客套，立刻开始片鸭。

大家都知道，优质的鸭子可以切一百多片，但一只烤鸭至少要片出九十片以上。

一方面考虑到鸭子的大小，另一方面也要考验片鸭师傅的刀功。

所有切下的肉总重量不低于八两，否则客人会有意见。

现在的切肉方式通常是皮肉不分，要求每一片都有皮有肉。

后来虽然出现了皮肉分离的切法，但那种口感并不佳。

最酥脆的鸭皮先被切下来单独放置在一旁。

老爷子拿起一块，蘸上白砂糖品尝起来，两个小孩也没客气，迅速跟着吃起来。

这烤鸭并非所有部分都需要配荷叶饼一起食用，

其中最酥脆的鸭皮是要蘸着白砂糖直接吃的。

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至于肉片的切割方式有两种，一种是柳叶形状，另一种是鱼鳞形状。

柳叶形是指长条形的肉片，鱼鳞形状则是我们现在常见的切肉方法。

不过由于现在普遍是卷饼食用，所以大多采用柳叶形状的切法。

这其中可是很有讲究的：

柳叶形状的鸭肉适合搭配荷叶饼；

而鱼鳞形状的，则是用于和芝麻空心饼相配。

提到甜面酱，这里选用的是六必居的产品。

吃烤鸭时，应该先用筷子把甜面酱涂抹在荷叶饼上，而不是事先卷好再蘸酱吃。

当然也可以先拿鸭肉蘸酱，然后再抹到荷叶饼上。

涂抹好甜面酱后，放入五片鸭肉，加上葱条。

这里的葱是选用羊角葱，并且必须产自山东省。

对于女孩子来说，还可以配上黄瓜条。

如果是夏天的话，还会有哈密瓜条作为配料，

但现在没有了，因为物资宝贵，哈密瓜可是很值钱的。

将这一切卷好后，一口闷下固然痛快，

当然，讲究文雅些的话，也可以分开一小口一小口地咬。

毕竟不是每个人都能像饿狼一样大口吃掉整个卷饼。

每咬一口，那滋味简直美味极了。

再来一口鸭汤，何雨琦不太喜欢香菜，因此没有添加。

有些人会在鸭汤中放香菜来解腻，

但实际上，在北京城里那些小吃里，一般是不会加香菜的，因为它容易窜味。

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香菜的味道实在太大了，要是用来点缀倒也罢了，

一旦混入菜里，就成了奇怪的事情——我是来吃菜的，还是来吃香菜的？

整盘菜都被香菜的味道淹没，这不是让人闹心吗？

看看那些真正的美食，哪个会乱加香菜啊，就连葱花也只是用来装饰而已。

每一种食材的选用都有它的门道。

懂得什么味和什么味搭在一起，才能做出美味佳肴。

后来呀，很多没厨艺的人都不懂做饭，就靠香菜来遮掩食材的问题，

这跟用辣椒掩盖瘦肉的劣质是一样的道理，甚至更离谱。

“麻烦您，给我拿个烧饼！”

“好的！”

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