典藏中华，我打造了古今传奇美食 第三十八章 银杏金桂

秦江把猪肥膘切割为均匀且大小合适的肉块，将肉块焯水。

捞出并控干肉块后，将肥肉放入锅中，开小火熬制猪油。

在温度不断升高的过程里，肥肉内的油脂会在高温的作用下被榨出，当肥肉的油脂被逼出一半时，在锅中下入葱姜去腥。

秦江掌握好火候捞出油渣与葱姜渣，再将炼好的猪油进行过滤去除杂质。

他的火候掌握极好，猪油清澈透亮，呈现出动物油脂原本微微的黄色。

秦江凑过去闻了一下，这猪油鲜香无比，却闻不到半分腥味！

猪油熬好后，秦江又继续制作桂花酱。

桂花酱现在依旧有余温，处于半温热状态，秦江趁着刚刚好的温度，在桂花酱中转圈淋入适量蜂蜜，并快速搅拌均匀。

将锅中的桂花酱盛至瓷瓶中封好，放在阴凉处备用。

如此，桂花酱制作完毕，秦江开始着手进行诗礼银杏装饰的制作。

今天的比赛，色香味占据九十分，菜品的造型与摆盘占十分。

对于厨师来说，能够让一道菜同时具备色香味三要素已实属难得，顾客也更看重这三点。

但造型与设计的存在，能够让这道菜的层次上升一大截！

据《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”事后传为美谈，其后裔自称为诗礼世家。

至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。

堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。

孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”，从此成为孔府宴中最为著名的菜式之一。

秦江从大箱子中拿出糖稀与系统的熬糖锅。

糖稀的冷热稠稀最为关键，冷了糖硬变脆，没办法继续造型，热了则糖软不定型。

糖稠了太黏吹不动，稀了又容易破。

熬糖小锅可以保持锅内糖稀的温度与浓度，保证糖稀一直处于最完美的状态。

秦江掏出手套，开始气定神闲吹糖人，不，糖树。

吹糖主要靠吹、捏技巧配合，通过挑、断、揉、盘、拉、包、捏、摔、吹等技术，完成每一次造型的变化。

至于最终成什么型，完全需要吹糖者的经验、手法与随机应变的能力来共同加持。

秦江手法干净利落，完全看不出这是他第一次吹糖。

他取来一节小搅棍，用搅棍头取出比核桃大一些的糖稀团，晃动搅棍将滴落的糖稀缠绕在棍头上。

接着秦江拉起糖丝，快速绕几圈猛扯一下直到断丝。

秦江把糖球取下，放在手中按揉成团，不断进行揉捏与拉扯，让糖球更好的黏合，最后变成一个柔软且有温度的糖球。

在糖球上戳一个不漏的小洞，随后像捏包子一样收边。

秦将双手共同揉搓刚刚捏出的边，快速拉长，这就成为了吹糖的口径。

现在的口径是封闭的，秦江快速吸口冷气，轻震一下让丝柄断裂，这样才能形成吹糖的“嘴”，保证能够通过丝柄吹入空气。

秦江调整好气息，让糖稀膨胀起来，接着双手快速且灵巧的进行捏塑。

秦江按照心中的形象边吹边拉边塑形。

秦江双手飞快，整个过程只用了不到一分钟！

他要保证的温度，否则变硬就会定型！

一块圆溜溜的柔软糖稀球，在秦江的操作下变成了一颗晶莹剔透的金黄银杏树！

吹出的糖树不是写实风格，吹糖也做不到，但任何一个人都能够看出这是一颗银杏树！

他捏出了银杏的树魂！

秦江又熬制了一份糖稀，将银杏树的枝叶进行填充，补充好了这棵树的细节。

秦江又用糖稀绘制了精巧的银杏叶，将银杏树稳稳的固定住，这样就完成了诗礼银杏的装饰部分。

现在只差最后一步，这道鲁菜经典即将完成！

在锅中放入适量的猪油，加入白糖不断进行翻炒，直到白糖融化，慢慢变成了银红色。

秦江从锅边缓缓加入少量清泉水，接着拿过刚刚酿好的冰糖桂花酱与糖衣烨混合均匀。

最后倒入处理好的白果，把每一颗白果都均匀裹上一层糖衣，最后将糖衣收浓，趁热摆在刚刚的做好造型之间。

在每一颗白果都滴上一滴猪油，瞬间香气弥漫！

一点点金桂看似随意的装饰着菜品，但却让这道诗礼银杏的摆盘更加和谐！