雨水听说有这么好的事,简直比吃肉还开心,哪里还顾得上玩?直接保证全天学习。
何雨柱去后院跟聋老太太打了招呼,拜托她看管一下雨水,聋老太太答应后才出门上班。
来到峨嵋酒家,胡叔远远的就招呼让何雨柱喝豆浆,可他今天在家里喝了面糊糊。
谢过胡叔,进到峨嵋酒家后厨,何雨柱发现,他不是第一个提前来上班的。
师傅王富德已经在吊汤了。
当然,现在一般用味精,已经不像以前没有味精的时候,鲜味主要靠吊汤了。
其实吊汤特别废食材,也特别费功夫。
但王富德学艺的时候师傅就是这么教他的,而且这个汤跟味精味道是不同的。
营养也特别丰富。
汤分为奶汤和清汤,至少需要慢火炖七八个小时以上。
所以呢,一般的菜用味精挺好,性价比也高。
“师傅,你今儿咋亲自来熬高汤?”
“我寻思着昨天的高汤还够用。”
王富德现在吊的汤,跟店里每天要用的高汤也是有区别的。
如果不是遇上规格比较高的订餐和客人,王富德也不会亲自吊汤。
王富德应了一声,仍是专心做自己的事,然后埋头把火力调到相应的大小,才缓缓抬头回道:
“这锅汤可是不同,今儿难得聚餐,我们奢侈一回。”
顿了顿又叮嘱道:
“柱子,今天伍总厨要亲自试菜,你呆会儿主要做好两道菜,麻婆豆腐跟宫保鸡丁就行。”
“只要你把这两道菜做好了,一厨的位置就稳了。”
王富德看左右没啥事,拉着何雨柱又讲了一些事情。
他们那时候的五年学徒太苦了,全是按规矩一步一步来。
从打扫卫生做粗活开始,到各类菜品干货的处理,白案、蒸菜、在到切墩一般最少要用三年。
这以后才是学颠锅拿勺子炒菜。
遇到脾气不好的师傅,是真的会挨打。
王富德自己经历过,他不想让自己的徒弟经历了。
他看重何雨柱的天赋,也明白机会的重要性,所以提前给何雨柱提点了很多。
麻婆豆腐对伍总厨来说很重要,峨嵋酒家开业之际,这道菜功不可没。
伍总厨的做法跟传统做法有区别,在他的改良下,他会加一点甜面酱。
但是,他不允许新人厨师擅自学他。
主要是因为这个经验不够很难把握,一个不注意,这道菜就毁了。
王富德对何雨柱的麻婆豆腐有信心,他提醒何雨柱坚持做自己就好了。
宫保鸡丁更是峨嵋酒家的头菜,镇店名菜。
在伍总厨的改良下,这道菜非常的受欢迎。
但是真正能做好的却是不多,能做到让伍总厨满意的,目前的峨嵋酒家几乎还找不出一位。
王富德跟何雨柱分享了很多,也让何雨柱有了一些不一样的收获。
回到工作岗位,王安生正在准备蒸菜,何雨柱打算切一些牛肉,这是做水煮牛肉用的。
对于牛肉来说,一头千斤重的牛只能出四百斤左右的肉,而这四百斤里面最多只有十分之一称得上是好牛肉。
尽管好牛肉少,但峨嵋酒家一直都是选购的好牛肉,所以刀工如果不合格的人,是不能切牛肉的。
牛肉切不好,会直接影响成菜效果。
切得好土豆丝的人,不等于能切得好牛肉,牛肉纤维组织粗,筋又多,顶刀切只是常规操作。
如果真要切好,三年两年的练习是远远不够的。
这不,王安生自觉的把牛肉留给了何雨柱来操作。
何雨柱拿着王安生刚磨锋利的菜刀,拿起一块牛肉,左右观察后就开始下刀子了。
牛肉的部位不同,刀法也各有不同。
他先是顺着纹路将大块牛肉分割成大小不一的小块,然后才开始切片。
就不说手、眼、刀三合一的最高境界。
刀刀见功夫这句话他还是敢吹一吹的。
平刀切、斜刀切......何雨柱不停的变换着刀法,一片片牛肉贴着刀身滑落在案板上。
【叮!由于你认真切菜,劳有所获,刀工见长,厨艺熟练度+200】
【叮!由于你认真切菜,劳有所获,刀工见长,厨艺熟练度+300】
.........
何雨柱越切越投入,渐渐的对刀法又有了新的认识。
他知道自己刀法进步很大,这完全归功于对于力量的掌握,说到底还是系统带来的。
这也让他非常感慨。
他轻而易举能做到的事,师兄王安生或许这一辈子都达不到。
“嗯,不错,用刀柔和自然,一点也不僵硬,对于力度的把握非常精准。”
就在何雨柱切完最后一块牛肉时,一道不算熟悉的声音传进了他的耳朵。
回过头时才发现不知道啥时候,身后站了三个人。
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