马华这时候道:“师傅,鸡肉快熟了,你过来看看?”
事关领导的小灶,马华也不敢马虎。
何雨柱看了看,点点头。
“是差不多了,再等半分钟火候就刚刚好。”
何雨柱知道。
白斩鸡好不好吃,火候是最重要的。
早一分带着血腥味,晚一分钟则熟过了。
必需要刚刚好!
最后完成的白斩鸡。
是凉的!
这是白斩鸡最重要的一点。
热的白斩鸡,何雨柱当然也吃过。
不得不说,
味道稍逊一筹。
何雨柱及时的将整只鸡捞出来。
放入冷水中。
滋啦!!
只能说做蛋炒饭,果然要用隔夜饭。
就像是淬火一样,刚出锅火烫的鸡,同样必须在冷水里浸一下,
这‘滋啦’的一声响,不啻于画龙点睛!
锵锵锵锵!锵锵锵锵锵!
何雨柱手起刀落。
白斩鸡就干脆利落的斩好了。
看起来还是整只鸡。
实际上已经皮肉分离。
马华对这样的刀工已经见怪不怪了。
他已经麻木了。
何雨柱把白斩鸡放着不去管它。
放至略带余温的白斩鸡,
这才口感绝佳!
白斩鸡的蘸料很重要,能起到画龙点睛的作用。
要是没有了蘸料,就像是美女没有了灵魂,只是空荡荡的玩偶。
何雨柱把葱姜蒜切末,热油过一下。
酱油,香油,陈醋搅拌均匀。
几颗冰糖化开,倒进刚刚搅好的料汁里。
再切点小米辣,蘸料就做好了。
完活!
马华忍不住看向另一盘菜。
他忍不住道:“师傅,那道是什么菜啊,太香了啊!把我鼻子都快香掉了!”
马华去做白斩鸡了。都没见师傅怎么处理,他那个懊恼啊。
何雨柱一脸嫌弃。
“赶紧把你那哈喇子收收,待会装盘的时候我给你留一块,让你解解馋。”
“啊,那感情好!谢谢师傅,我知道师傅对我最好了,呵呵!”
马华脸上乐开了花。
上次那香芋扣肉,他别说是扣肉了,连块芋头都没吃到。
那怨念久久不散。
都快成了他的心魔了。
接下来就是这次的重头戏了。
金钩翡翠!
这道菜为什么这么叫?
因为这道菜的主材是金钩海米。
这虾子,个头大的叫虾干,小的叫做虾米,其实都是一个东西。
这海里捕的虾米,就叫做海米。
想要做出金钩海米,必须选用红虾,
还必须是好虾!
在水流湍急、饵食丰富的海域生长。
长上一年之后才捕捞。
这样产出的虾体丰满劲道,活蹦乱跳。
才能作为金钩海米的原料。
制作也非常讲究。
不能腌熟!
这样是比起蒸煮,或者炒熟快了。
效率是高了。
可它本身的鲜味被压制了,破坏掉了啊!
另外这晒太阳,必须得找个好天气。
连续的晒,给它晒足了!
不然只要中途碰上阴雨天,或者没太阳加上湿气大,
那它的品质就要下降,会导致吃起来口感就不那么脆!
海边都知道,空气都是湿润的,带着咸腥的气息。
到了晚上,那湿气可够大的。
那可怎么办呢?
所以古法晒虾干,必须多一道烘烤的程序。
完了再煮熟。
这煮红虾,
也不能用一般的柴火。
必须得用松枝。
松枝煮出来的海米,吃起来别有一番风味。
最后才是在太阳底下晾晒。
新鲜的红虾可是好东西。
煮好刚晒干的时候,虾皮干燥后就近乎透明。
拨开虾壳里面的虾肉,
这时候还没有晒出黄色,
虾肉莹莹洁白的,就像玉雕的一样。
这样最后加工出来的虾米,颜色红润金黄,形如金钩,所以才被尊称为金钩海米。
听着何雨柱的介绍,
马华呆住了。
尼玛!
这金钩海米,比自己过的都讲究!
真是人不如虾啊!
何雨柱手上不停。
锵锵锵锵!锵锵锵锵锵!!
莴苣去皮切成丝,用开水焯过待用。
金钩海米略做洗净,用开水焯过后倒入莴苣丝。
接着用调料拌均匀即可。
何雨柱摇了摇头,略显不满意。
这要是有冰箱就好了。
这道菜用冰箱冷藏后,口感更佳!
一道金钩翡翠。
简简单单就做好了。
马华还等着往下看呢。
没想到何雨柱直接装盘了。
一旁的马华奇道:“师傅,这道菜这就好了?”
“这有什么?”何雨柱白了他一眼,道:“厨师做出美食,就是把食物的本味激发出来,这是目的。烹饪的手法和过程,只是辅助的手段。
做菜嘛,不用管那么多,好吃就完了!”
马华听的迷迷糊糊,
不过何雨柱的最后一句话,他倒是听懂了。
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