四合院：黑化后，我成了大反派 【055】：白斩鸡

何雨柱和徒弟马华，被周主任叫了过去。

何雨柱心里跟明镜似的。

这是又要开小灶了！

“这次厂里招待的，是鲁省来的领导。”周主任特意强调，“傻柱你的厨艺没的说，不过要多上肉菜，让领导吃的安心，知道不？特别是别做那些奇葩的菜式，就正正经经的就行。”

无他，上次何雨柱给领导做红薯的事情，周主任直到现在还历历在目。

一波三折啊！

不过好在过程虽然曲折，结果总是好的。

可他的小心肝，再也经受不起这样的折腾了。

周主任也是心累。

你就规规矩矩的做菜不好吗。

非要整活才行？

何雨柱被看的毛毛的。

他只能拍着胸脯保证。

“周主任请放心，这次我一定上肉菜，保准把领导伺候舒服了。”

周主任悠悠的道：“我可不太放心，傻柱你太能整活了，我这心脏到现在还砰砰跳着呢。”

“哈！心脏要是不跳，人就该嗝屁了。”

看到周主任脸色阴了下来，何雨柱赶紧道：

“这样，你让马华监督我，这样你总该放心了吧？”

这样还差不多。

周主任给马华叮嘱了一番，这才悠悠离开。

嗨！

做肉菜有什么难的啊。

何雨柱看了看手头的食材。

很快心里就有了谱。

一道白斩鸡，一道脆皮烧肉，再来个金钩翡翠，还有一碟炒菜心。

齐活儿！

何雨柱吩咐徒弟马华杀鸡。

在粤东有句老话，叫作无鸡不成宴！

只要是下馆子，鸡是必点的一道菜。

而广府菜中，名气最大的就属白斩鸡为最！

这道菜起源于清朝，

由于在烹煮时，不加任何调料白煮而成，

吃的时候同样也是随吃随斩，所以才叫作白斩鸡。

能把食材的本味，烹调到极致，

白斩鸡可以算是最具有代表性的一道菜肴了！

尤其是那句斩开鸡骨一线红，把白斩鸡的特点描述得一清二楚！

展开的鸡骨头上还带着一丝鲜血，

证明了这是它最鲜美的时刻。

只有对火候把握到了巅峰，才能够做出这样的白斩鸡！

何雨柱在一边指点马华动手。

将鸡去除内脏，洗净下锅。

放入微沸的锅中浸没，

浸时用铁钩将鸡，每隔一段时间提出一次，

倒出胸腔内的水份，让鸡腔内外温度保持一致。

浸三十分钟后鸡便熟了。

此时用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷水中浸没。

冷却后捞出，晾干表皮。

在鸡表面上涂上熟的花生油。

最后全鸡斩成小块，盛入碟中装盘即成。

何雨柱看着马华忙活。

白斩鸡吃起来好吃，弄起来却简单。

何雨柱已经教过马华，这道菜的做法。

这时候让他动手也还算放心。

此时。

何雨柱要上手另一道菜。

脆皮烧肉！

做脆皮烧肉，一定要用靠近肋排的五花肉。

这个部位的肉肥瘦分层均匀，且肥肉部分相对也较紧实。

切出来的五花肉，要方正大块。

吃起来口感绝佳。

千万别因为害怕油腻，就使用诸如前腿肉、梅肉等瘦肉多的部分。

那绝对是因小失大。

何雨水大手一抖。

五花肉就凉水下了锅。

接着放入葱姜和1勺料酒。

小火煮熟，筷子可以轻易贯穿五花肉，说明火候就到了。

捞出的五花肉，何雨柱用冷水冲净。

多余的水分用纸巾吸干。

接着就是最重要的一步了！

用叉子或竹签在五花肉上扎小洞，扎得越密，做出的脆皮烧肉就越酥脆。

肉切几刀到快到肉皮的位置，

四面都抹上盐，

肉皮上再抹点小苏打。

为了防止烤的时候，肉块变形卷起来，这里需要用竹签把肉串起来。

用锡纸把瘦肉面和侧面包裹起来，放入冰箱冷藏一夜。

最后是上烤箱。

烤箱预热到二百五十度，烤三十分钟左右。

看到肉的表皮，开始变黄起焦后取出来。

刮去烤焦的部分，在五花肉皮表面，涂上一层食用油后放入烤箱复烤，

用二百度再烤个二十五分钟就完成了！

脆皮烧肉的制作，不仅需要冷藏一晚上，更重要的是，还需要用到烤箱。

这是这个时代所做不到的。

好在何雨柱做了一份半成品，本来想着自己吃的

现在只能先拿来应应急了。

刚刚何雨柱把马华打发走，就是为了取出脆皮烧肉。

只要完成最后一步，复烤之后就出锅了！

马华那边鼻子猛地抽动。

师傅这是在做什么呢？

这香味，跟勾了魂似的。

这可太香了啊！

端午读书！充100赠500VIP点券！ 立即抢充(活动时间：6月8日到6月10日)