食戟之美食之心培养系统 十一. 完美配合

“今天需要完成的菜谱是勃艮第红酒炖牛肉。”

“限时2个小时。现在开始烹饪。”

“完成之后就拿上来。”

勃艮第红酒炖牛肉（boeufbourguignon），这是一道经典的法国菜，起源于法国著名葡萄酒产区勃艮第。同时，它是最受法国人喜爱的传统菜肴。

“小惠，你去拿勃艮第红酒炖牛肉所需的配菜。我去挑选了一块牛颈肉、培根还有佐料。等会你负责配菜的洗切工作，我负责炖煮牛肉和主要的烹饪。可以吗？”

“我可以。”小惠坚定地回答道。

商讨片刻后，两人即刻出发，前往丰富的食材区搜寻食材。

大约3分钟后，两人拿着各自的食材来到规定的烹饪台汇合。

烹饪正式开始。

楚客拿出了重达1360g的牛肉，手指轻压牛肉光滑、色泽均匀的肉皮表面，表皮凹陷后立即恢复，弹性良好。收回，手指指腹处略带水汽，表明黏度尚可。

辨别过程结束。

随即从柜台的抽屉中随手抽出几张厨房用纸，拭去牛肉表面的水分。

这是关键环节。

因为如果不事先将牛肉表面的水分挤压擦拭干净，则会影响后面牛肉的煎制过程，会损坏其完美的色泽。

而一旁的小惠先将原料全部冲洗干净后，快速的将培根去皮，切成半厘米厚。

两个胡萝卜切滚刀块，半个珍珠洋葱切丝，基本功一看就十分扎实。紧接着，8个口蘑改刀切块，4瓣大蒜切蒜蓉。一切行云流水。

楚客转身从地面上拿起水桶，向平底锅内倒入约1000g水，水流缓缓倾注而下。

大火，烧开。

“小惠，切好的培根。”

“在，给。”

“盘子。”

“在这儿呢。”

小惠手忙脚乱地翻找出了一个盘子，匆忙递给楚客。

培根沥干捞出，放入盘中。

“橄榄油。“

一碗适量分量的橄榄油被递到手边。

楚客惊异地看了一眼小惠，小惠一脸严肃，严正以待的状态。看来小惠已经逐渐跟上了他烹饪的步伐。

楚客欣慰的笑了笑。将刚刚用过的锅交给小惠清洗，楚客这时另起一锅，倒入橄榄油，放入培根。

中火加热，不断用铲子翻炒培根，直至呈现棕黄色的色泽，精确算秒，然后迅速捞出。

楚客将牛肉放置于菜板上，左手轻轻摁着牛肉，固定位置。右手持刀，大拇指紧握刀的把柄处，食指和中指抵着刀尖边缘。刀尖透过表皮，刺入肉的内里。

手起刀落，刀光剑影。右手接连起伏的规则上下晃动，在小惠眼中，只见银灰色的光芒不断在鲜红的牛肉中闪烁。

同时耳畔不断传来锋利的刀刃与木制菜板撞击、碰撞发出的声音，极其规律，仿佛看着时钟般间隔均等，好似一支悠扬的厨艺之歌。

无数的刀光仿佛触碰牛肉的每一根筋。

这一道强悍的刀工引起了教室里所有人的关注。

“哇！好厉害！”

“这个插班生厨艺果然很厉害。”

“小惠，将烤箱预热到230摄氏度。好了通知我。”

“好的。”

小惠立即转身到后面，旋动烤箱的开关，调试温度，然后目不转睛地盯着刻度表，一动也不动。

与此同时，楚客重新用中火加热之前剩下的油，加热至冒烟的程度。熟练地用相关厨具抓取已经被处理好的牛肉，放到热油上面煎，让牛肉直接与热油接触。

伴随着热油的“呲呲声“，楚客不断翻炒着牛肉，让其表面受热均匀，使得每一面都呈现靓丽的深棕色。

取出牛肉，将其倒进铸铁炖锅中，油仍然留存在锅中。

楚客随性地在牛肉表面撒入食盐和黑胡椒粉，用料信手拈来，却时刻给人以自信的大厨风范。

接下来是重要的一步，用面粉裹牛肉。

楚客从装着面粉的容器中，用勺子挖取了一大勺面粉，小心的用右手持勺不断抖动手腕，并翻动着牛肉，让其均匀洒落在锅中的牛肉，使其形成了一层白色的面衣，锁住牛肉内部充沛的水汁，同时增加了肉汤汤汁的粘稠度。

“嘀”

烤箱好了。

小惠小跑到楚客面前报道这件事。

烤锅不加盖，楚客用手套拿起锅的两端抓手，将其送入烤箱炉内烹调。在烤箱内，牛肉以空气对流的方法传导热力。

前两分钟，楚客将火力旋转到大火，用猛火烘烤。后两分钟，转为较低的火力。

四分钟后，取出。放置到料理台旁边。

一股款款地香气迅猛地向四周蔓延。

“月桂叶碾成粉末，新鲜百里香切成碎末。用调料包裹起。”

“西芹、欧芹和两片香叶用细绳捆成香料束。”

各种调料被放入炖锅，番茄汁，百里香……

楚客没有半刻停歇，一口气有条不紊地完成了每项操作。

然而料理还尚未完成。

黑皮诺（pinotnoir）葡萄酒，酒红色的液体缓缓倒注到锅内，淹没大半块牛肉。

最后铸铁炖锅放在煤气灶上先大火至汤汁沸腾，然后用开文火熬煮，使牛肉逐渐柔软。

等锅内的红酒煮沸之后，把整个锅同样不盖，放入160摄氏度的烤箱，设置了半个小时的时间。

此时离完成时间还剩半个小时，可谓是绰绰有余。楚客在这半个小时的时候，用之前剩下的油将处理过的配菜烧至金黄色，出锅。

“叮！”

烤箱预定的时间到了。

楚客转身打开烤箱，用手套将炖锅从烤箱中搬出。

一路上，氤氲热气如云烟般飘渺散开。

将全部汤汁倒在平底锅中，用汤勺将汤汁表面的浮沫撇去，备用，这一步叫做去脂，

最后就是精致的摆盘了。

楚客将肉嫩多汁的牛肉用厨具摆放在盘中央，上面挥洒了一些切碎的欧芹，增添绿色的点缀。在周围放入丰富多彩的配菜，闲情雅致来了，还用雕刻刀用胡萝卜刻成了美艳动人的玫瑰花，放在一旁。

汤汁浇淋，“茨啦”一声，缓缓流淌，牛肉在汤汁的映衬下更显垂涎欲滴。

色香味俱全。如画的菜肴体现法国美食的优雅精致。

此时，时间还剩45分钟左右。

完成整个烹饪之后，小惠手舞足蹈，十分开心得样子。

闻着牛肉浓郁的香味和红酒甘醇的香气，菜香和酒香相互纠缠、缭绕，散布至整个空间。

所有人的注意力全被楚客手上的勃艮第红酒炖牛肉所吸引。

楚客手端着菜品，徐徐地来到了罗兰*夏佩尔老师面前。而小惠紧随其后。慢慢将盘子轻轻的放于罗兰*夏佩尔老师面前洁白的品桌上。