另一种人生 吃的就是心跳

美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。

从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。

“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：

“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”

“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”

拿出尖刀，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。

让鱼在流动中将血自然流尽，使体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。

王熙然目不转睛盯着，鱼生好不好吃，全看刀工。

把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。

配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。

青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏，拌鱼生的时候可以保持低温，口感更好。

莫鸣则点上一些米酒，杀菌提鲜，用筷子不停搅拌道：“我们广省人做事讲究好彩头，吃鱼生，也会安上一个吉利的说法：捞鱼生。”

“捞是指拌匀，但在粤语里还有赚的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：捞起捞起，风生水起。”

王熙然夹起一块，灯光下薄如蝉翼，连纹理都一清二楚。

放进嘴里，十几种调料，甜酸苦辣咸，爽脆鲜香滑，妙不可言……

唯一美中不足过程有些残忍，当年曾被百万人感染肝吸虫的假新闻搞得满城风雨，鸡犬不宁。

一时间，吃生鱼片成为异端，等同于茹毛饮血，代表某种野蛮陋俗。

某些斯文人甚至大声疾呼禁吃生鱼片，提倡熟食，要求把不良食俗的危害性写到中小学课本里。

让下一代热爱生活，远离鱼生！

最后专家指出，深海鱼不受污染，咸水可以杀死肝吸虫。

做鱼生的餐厅马上从善如流，把鲩鱼放入咸水中饲养，并起用深海鱼。

三文鱼来自童话般干净的北欧，挪威人吃三文鱼，或腌，或熏，或煎，或煮，就是极少生吃。

岛国开起刺身之先河，三文鱼配上豉油、芥末，顶多加一块柠檬片。

尽管顺德鱼生争议从未停止，但其鲜嫩爽脆的口感，令大批食客趋之若鹜，愈危险愈美丽。

古有拼死吃河豚，今有老饕抬棺材吃鱼生，各有各的大无畏，在吃货们眼里：

生命诚可贵，美女价更高。

若为美食故，两者皆可抛！

金师傅擦干净手，猪猪示意他坐下聊天。

金师傅喝了口茶，继续介绍道：“鱼生很多种，各有特色。梅州五华鱼生和河源龙川鱼生。

两种客家鱼生的配料大同小异，区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会，以软化鱼肉和杀菌消毒。

配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。”

“潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作，两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。

多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单。”

“蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱，以及芝麻油调配而成的特色鱼生粘酱。”

“在桂省，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。

鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼。讲究把鱼切成牙签般粗细，刀法分双飞和单飞。”

“双飞运用于鱼块的窄端，第一刀不切断，第二刀笔直往下，切出的两瓣鱼肉相连，宛若纷飞的蝴蝶。”

“单飞在鱼块的宽部，贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃，很吃刀功。”

金师傅最后感叹道：“对于追求食材本味我们顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。

吃鱼生的历史至少一千多年，如今更像一个历史标本留存在心中。”

酒饱饭足，散场回广州。

猪猪、李战和田震南没有多呆，相约下次再见。

这就是分寸感，见好就收，点到为止。

二代们谁也不傻，吃几顿饭就能掏心掏肺的绝对都是耍流氓。

最稳定的关系反而是建立在利益之上。

相互有利用价值，你帮我，我帮你，才能长长久久。

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