大唐之天命皇子 唐朝美食

一.主食

江南田间，曲辕犁替代了长直辕犁，耕作效率大幅提升。全国兴修水利，朝廷定立《水部式》，针对放水时间、放水量、各季用水量、各类作物用水标准出台明确法度。得益于农业生产水平进步，大唐平民生活水平较风雨如晦的魏晋乱世改善很大，稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实，盛唐青齐间斗米才三钱。在生活资料充裕前提下，饮食更精致，同时有了创新和享受的资本，于是一碗米饭，也被做出无限可能：

青精饭，制法独特，它与生长在天朝南方一种叫「南烛」的植物有关。取南烛木的枝叶搡捣得到青黑色汁液，用来浸泡稻米，九蒸九曝后，制成的青精饭米粒紧小、黑如瑿珠。能强筋益颜，久服变白却老（《本草纲目》）。这就厉害了，强壮美白驻颜，还要啥蛋白粉水光针。而且贮存期长，不易坏馊，居家旅行必备。

团油饭，做这个饭，材料包括了煎虾、烤鱼、鸡肉、鹅肉、猪肉、羊肉、灌肠、鸡蛋羹、姜、桂皮、盐、豉，极尽丰盛，以这个阵容，恐怕今天能相捋的拌饭也不多。（段公路《北户录》）

北宋人陶谷在《清异录》里记了一种清风饭，是唐敬宗宝历元年，大内司膳流出的方子。清风饭清暑生凉，专在大暑时节制备。要用到水晶米、杨梅、龙脑（冰片）末、精炼牛乳，多半属寒性食材。做好后垂入冰池，冰镇后上桌。

玉井饭，名字取的玄妙，其实就是蒸藕拌饭。藕切丁，内圆外方，色白如玉。唐朝，受道家思想濡染的文人们在吃饭方面，挺喜欢往神神道道上靠拢。青精、清风、玉井，吃个米饭也能吃出仙丹感觉。安史之前，饱暖无聊，寻求长生；安史之后，心灰意冷，又想着避世。

米饭尚且花样如此，遑论面食。

新疆阿斯塔那古墓群葬着5个世纪的高昌国臣民，由于气候原因，这里出土的唐代面食得以保存完整形貌：

上图：新疆阿斯塔纳出土的唐朝面点

从上图可以看出当时的面点师有多能折腾，这些稀奇古怪的环状东西就是各类面点。其中今人最熟悉的莫过于图中央那只弓着腰的饺子。阿斯塔那出土的唐朝饺子有皮有馅儿，连形状也跟今天自家包的饺子相差不大。

饺子生命绵长，几十年前仍然贵为奢侈代称，寄托着无数父辈祖辈对春节的向往，堪称食物界老妖。饺子馄饨同源，起先分野并不明显，无非都是面皮裹着馅儿往开水里下，所以很长一段时间饺子没有专门的名字，只能用馄饨的名字。让人想起过去家长们对家里老二的态度：买啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！饺子很委屈。

比起做法和吃法，天朝人向来不怎么在意给食物统一定名这件事，好吃就行，管它叫啥。历史上饺子名目庞杂，除了同馄饨夹杂不清外，还有叫牢丸的，有叫扁食的，有叫偃月的，擦，关二哥首先不服。一直到南宋《武林旧事》，才开始叫它饺儿，叫得真娇羞。到了明清，好歹算敲定下来，叫水饺或饺子。

馄饨定名就很早，《北户录》引《颜氏家训》（今本无）说今之馄饨，形如偃月，天下通食也，则唐朝已经馄饨满天下。《酉阳杂俎》提到一户肖姓人家的馄饨铺子，在中唐时代曾经大受欢迎，号称衣冠名食，他们家馄饨汤撇去油，可以直接用来煮茶。

曹操的驸马爷何晏，大夏天的被魏王传唤入内，强迫吃面，逼他出汗，以验证这厮是天生脸白，还是往脸上涂了粉。唐人终于为夏天吃面太热提供了解决方案——吃冷面。杜甫《槐叶冷淘》：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

写的是槐叶面条。槐叶榨汁和面，出锅后吊在井里冷透，或者直接过凉水。金华人至今仍然把凉面称作冷淘，在横店拍唐朝戏，演面摊老板的都不用改口。

唐德宗朝，赵宗儒在翰林时，听宫中内侍谈起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、栈鹿作馅，皇上吃得很开心。赵宗儒是个好奇宝宝，上前跟内侍打听什么叫玉尖面，什么样子。那内侍解释了半天，才知道就是民间的尖馒头，颇不以为然。怎么皇上吃个馒头还能吃高潮了？又问消熊和栈鹿是什么名堂，内侍说，极肥的熊叫消熊，精细秣料加一倍量喂养的鹿叫栈鹿。赵宗儒：哦。你大爷，吃得起馒头吃不起馅儿，刚有点皇上也不过如此的优越感，瞬间消灭。

从前说起点心，一般指正餐前的小食，馒头包子烙饼都在此列。后世点心的概念慢慢与茶食混同，演变成糕点之属。宋朝吴曾考证，点心这种叫法肇始于唐：江淮留后郑傪的老婆早起化妆，而家仆已备好晨馔，郑夫人就叫弟弟先吃，说治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。郑傪这个舅子食量不小，往往把姐姐那份也吃光了，奴婢们又向郑傪讨要饭库钥匙，备夫人的点心，郑傪就纳闷：不是刚吃完吗，怎么吃这么多？（《能改斋漫录》）。可见吃早饭跟化妆的时间矛盾历史悠久，千年来一直没能解决，到现在仍然是物种难题。

说到点心，不得不提一样妩媚的食物：饆饠（毕罗）。它存在时间并不十分长，但每一次亮相于古卷，宛若惊鸿，如同盛装美人儿，玲珑甜美，使人爱不释口。由于缺乏考古实物支持，现在无法得知饆饠真实的样子，无论如何考辨，只能雾里看花，臆测而已，更增其神秘。日本遣唐使从天朝带回的第一批和菓子就包括饆饠ひちら（《倭名类聚抄》）。比起主食，这种带馅儿的面食更像点心。饆饠可荤可素，能香能甜。兵书《太白阴经》说一斗面做八十个，用面很少。蟹黄饆饠珍美可尚，天花（一种以鲜味著称的蕈子）饆饠号称九炼香，还有樱桃饆饠，用馅儿够讲究的，都是上乘食材。

在朝为官有一样坏处，就是要早早起床出门等着早朝，叫侍漏。唐宪宗之前，朝臣侍漏的时候连个遮风避雨的地方也没有，就站在大明宫正南的建福门外恭候着。后来皇帝体谅臣子，好歹修了个侍漏院，不用一大早就露天罚站了。五代后唐在侍漏时为没来得及吃饭的臣工们提供丰富的早餐。宰相卢澄只喝粥，当时提供的粥有很多种，卢澄偏爱栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三种都供应时，就合在一起吃。

乳粥就是粥里加奶。唐人食谱多见食物里加奶的做法，粥里加奶、米饭加奶、水果上浇奶，还有醍醐，就是那个灌顶的醍醐。醍醐是兽乳几经提炼得到的珍贵食材：奶炼成酪、酪炼出酥，生酥做成熟酥，再度提炼，最后得到醍醐。所以佛家说醍醐灌顶，就是给弟子浇一头奶，然后师父忍不住抱着徒弟的光头舔上了。

牛、猪、羊、驴、马奶在唐朝都有食用。婴儿除了喝母乳外，也在喝牛奶。孙思邈《千金方》里介绍了止小儿吐奶的方子（任何药方都未经验证，纯属摘抄，请勿尝试）：牛奶加生姜和葱白，口味够重的。难怪那么多人从小就讨厌吃葱和姜，回家问问妈妈，小时候都强行喂过我们什么。

二.味道

节日，是时间节点的标记。最初先民用来提醒遵守自然秩序，指导农事、调整施政方针。由于对当时社会生产，乃至经济有着重要意义，加上神学意识影响，从官方到民间，都会选择在节日当天祭祀、仪式，强化时间概念，以执行下一阶段的生产、政治计划，这些活动渐渐形成了风俗和礼俗。饮食是人类表示隆重的符号之一，在隆重的时间，享用超乎日常的饮食，演变成节令食物。

立春这天吃春饼，薄薄的面皮儿，裹着各种荤素，在热腾腾的甑里蒸熟。看起来像今天的包子，不过皮儿更薄，也不需要剁馅儿。

大年初一，照例要向长辈献五辛盘，是包括葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五种辛辣食材的组合拼盘，有时也用葱、蒜、椒、姜、芥，总之都是冲击力极强的东西。这特么谁发明的，跟长辈有仇？辣的给长辈们吃，其他人则可以吃糖。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：

正月一日...进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。

白居易《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》有岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧一句。过年了，白居易家亲戚毕至，吃团圆饭。席间有种糖叫胶牙饧，这种糖类似于后来的灶糖、糖瓜粘，有些地方也叫关东糖，属于粮食糖，极粘。后世作为祭灶食品，意在恳求灶王返回仙界时，多给自己家说好话。另一种说法是灶王会被这种糖粘合住嘴巴，所以无法说坏话。总之倘若能粘住嘴巴就黏住，粘不住，吃了灶糖，嘴巴也会变甜，反正只要给灶王吃糖就对了。

天朝早期的糖，用稻、麦、粟之类粮食制取，淀粉糖化、熬煮，得到的糖质地粘稠，就是饴糖，也叫饧。西汉文献里首次提及石蜜，才是今天更常见的蔗糖。天朝人做蔗糖的关键工艺基本取自古印度。发展到唐朝，制糖工艺进步不大，唐太宗为此特地遣使去印度学最新的制糖术，然后用扬州一带的甘蔗、印度新一代制糖术做出来的蔗糖质量，反超印度本土所产。

甘蔗榨汁、熬煮、浓缩冷却后得到的原糖颜色棕赤，就是古法红糖。在这个基础上提纯脱色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖还被做成各种卡通形象，比如做成狻猊样子的猊糖。我们再回顾先秦，相比起周公阅在晋国拿着老虎形状的大盐块啃，唐人要幸福多了。

沧州等地的糖蟹被作为贡品觐献，上次在《魏晋南北朝篇》介绍了腌蟹，这次再说说糖蟹的做法：

九月中取母蟹着水中，勿令伤损及死，一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴，饧也。着活蟹冷糖中一宿，煑蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁，中，便死，蓼宜着少，多则烂。泥封二十日岀之，举蟹脐着姜末，还复脐如初，内着泔中，百筃一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，中则坏而不美。——《北户录》

糖煮化，把活蟹渍一宿，用廖汤和盐腌，泥封好，20天后拿出来，如果蟹脐跟活的时候一样，再用盐廖汤浇，泡好密封起来，随吃随取，中间不能进空气。

天朝人的食谱兼收并蓄，酸甜辣鲜咸固然能入口，苦也能入口，甚至于臭，嗅觉上的反感没有妨碍味觉愉悦。臭豆腐出现之前，水产的臭味，已经让好这口的吃货欲罢不能好多年。《大业拾遗记》说了一道米鱼含肚，做这道菜要专等五黄六月盛夏时节，把鲜鱼放置两天，让鱼微微变质，才除掉内脏，里外厚厚抹盐。隔一夜，洗净暴晒，夜里用重物压着，白天又暴晒，反复五六日，入瓮密封，二十天后取出，其皮色光彻，有如黄油，鱼肉则又咸又臭。

三.果蔬

在《两汉篇》评论区，@谭朝提到了张骞从西域带回食材时保鲜问题，博望侯当时携带的可能确为种子。不过自汉至唐，西域也的确在向天朝源源不断输出各种鲜果。九世纪，花剌子模人把西瓜裹在冰雪里，用铅制容器封装出口，这是鲜果长途运输的一个例子。但是冷链物流费时耗力又受地域制约，应用必然极其有限。好在天朝人智慧通天，运输虽难，怎能因噎废食，怠慢了胃口？于是各路保鲜奇招纷纷出手。

《齐民要术》介绍的窖藏葡萄，提供了浆果的保鲜思路：整株入窖，覆土开孔，以控制温度湿度和通风，能经冬不异，保存得法，可以顺利越冬。

南方的金桔北运至长安洛阳，也非竟日之功。商队把桔子藏在绿豆或松针中，封箱装车，三个月到半年之后取出，桔子色泽不损，如初摘于树，鲜果率能达到80%以上。直到今天，仍然有果农用松针保鲜水果。

除了混藏法，还有蜡封法：隋文帝杨坚每年都要吃蜀地入贡的柑。新摘的柑子，用蜡封起果蒂，从四川出发，逶迤千里来到大兴城，香味不散，毕竟还是折了点成色。至于他家杨二郎就没耐性费这个劲在皇城候着了，人家想吃点啥直接御驾巡狩。北宋，京城开封需要洛阳的牡丹花，为防止萎凋，用得也是蜡封法（《洛阳牡丹记》）。

不过说到吃水果史上最折腾人的，恐怕还是后世无数次喧谤的一骑红尘妃子笑。有多少人无法想象朝廷出动了何等人力物力，把一日而色变的荔枝尽快送到大唐女神身侧，于是杨贵妃这桩偏爱，或多或少作为腐化的象征，遭口诛笔伐不已。

物流发展至今，全国次晨达尚且不易实现，何况当时。荔枝的贡籍，一种观点认为是岭南（福建广东一带），另一派认为是巴蜀，无论哪种确切，距离京师都途程遥远，断然无法一日间抵达。所以，即使驿站相连，每一程都飞驰以进，全力冲刺，跑死快递小哥，也需配合保鲜技术，才能如《新唐书》所言走数千里，味未变已至京师。唐人没有说清楚皇室用了什么法子保荔枝新鲜，大抵仍不出蜡封、整株、密闭诸法，可以参考一下其他朝代的做法：

比如宋朝人用黄蜡封起荔枝果蒂，浸在蜂蜜里，用锡瓶盛着，置于水中，每天换水一次。这种办法分别用到了蜡、蜂蜜、锡制容器、水来隔绝空气，防护着实周全。

或者像汉武帝一样，整株挖到长安，简单粗暴。汉武帝挖荔枝是打算移植到上林苑，当然最后全部种死了，武帝一怒屠尽园丁（守吏坐诛死者数十）。还有把荔枝连枝带叶塞进竹子里的，林中巨竹，凿一孔，用竹箨（竹笋的外皮）和着泥牢牢封死，借竹子的生气滋养，能贮藏一个冬春，色香不变，不过这种办法见载于籍，已经是明朝。

樱桃原产天朝，这种好吃的浆果在唐代之前文献中出场次数并不多，到唐朝终于全面爆发。进士科放榜，正值樱桃成熟时节，新科进士们照例要请客、关节，席间自然少不了樱桃。每值此季，京城樱桃往往价格飞涨，所以购置樱桃请客，渐渐变成财力的攀比。请客缺了樱桃，自然有失体面，即使樱桃准备的不够多，也有遭人訾议之虞。樱桃这样重要，久而久之，进士们中第后第一次宴请，就被冠以樱桃宴之名。唐僖宗时，淮南节度使刘邺的三儿子刘覃考中。刘家殷富，刘覃取足银钱，在京城选那开花结实早的樱桃树，预订了几十株。是日大设筵席，遍邀公卿。他老子曾在朝作宰相，这次赴宴的名流格外多。当时京城头茬樱桃刚刚上市，好些官贵还没能吃到，刘覃这里却已经山积铺席，各位放开了吃，管够！赚足面子。

樱桃还有个考究吃法——糖酪浇樱桃。蔗糖浆、乳酪，浇在樱桃上，一人一份（当时尚是分餐制），简直是樱桃圣代。药王孙思邈《千金方》卷二十六《千金食治》说樱桃令人好颜色，看来吃樱桃还能治丑，吾辈生活顿时充满希望啊。

随着疆域扩大，唐朝纳入了一些原属番邦的食材，坚果在唐朝大量传入，巴旦木（偏桃）、开心果（阿月浑子）、海松子。还有些药食两用的东西，比如余甘子、使君子。

去逛一逛当时的零食铺子，会发现零食种类已经相当可观：

槟榔、大枣、椰枣（波斯枣）、莲子、菱角、栗子、乌梅、榧子、君迁子（黑枣）、荸荠、核桃，还有枸杞。有句时谚，去家千里，勿食萝藦枸杞，唐朝异地恋的姑娘喜欢用这句话作QQ签名。因为萝藦和枸杞都壮阳，防微杜渐，叮嘱离家的男淫在外面别瞎吃，吃胀了岂不麻烦。有这种谚语存在，看来枸杞惹出过不少事，暌违许久的男友回来了，还领着个小，说，对不起啊媳妇儿，我真不是故意的，就是有一次多吃了点枸杞……狗管不住J8，还赖上枸杞了。

唐人书卷里还出现了菠萝蜜（婆那娑树），当时认为这种世界上最重的水果是从遥远的波斯甚至拜占庭帝国跋涉而来的。

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