纵横五代十国的鬼谷美食 鲁菜11

京酱肉丝【菜名】京酱肉丝【所属菜系】鲁菜【特点】咸香略甜，菜色枣红。【原料】猪瘦肉２５０克，葱白２５０克，甜面酱８０克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖２０克，鸡蛋１个，清油１５０克。【制作过程】（１）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（２）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同２克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（３）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。古老肉【菜名】古老肉【所属菜系】鲁菜【特点】菜色粉红，酸甜咸香，焦脆适口。【原料】肥瘦猪肉２００克，番茄酱３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油５克，醋２５克，盐６克，料酒２５克，白糖５０克，葱米、姜米各２克，水淀粉７５克，面粉５０克，项油５克。【制作过程】（１）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。（２）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。（３）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出。（４）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。四喜丸子【菜名】四喜丸子【所属菜系】鲁菜【特点】菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。【原料】猪肉馅４００克，肉丁１００克，虾仁、笋丁、海参丁各３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油２５克，面酱２０克，料酒１５克，盐３克，味精５克，葱米、姜米各２克，香油５克，鸡蛋液１５０克，面粉５０克，葱段、姜片、大料各３克，汤５００克。【制作过程】（１）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（２）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（３）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约２０分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。干炸丸子【菜名】干炸丸子【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩,干香适口.【原料】肥瘦猪肉末250克,黄酱少许,酱油1克,葱末,姜末各2克,鸡蛋1个,水淀粉100克,盐2克,料酒10克,清油500克(实耗约50克),花椒适量.【制作过程】(1)猪肉末加入葱姜末,料酒,鸡蛋液,盐,酱油,黄酱,水淀粉搅拌均匀.花椒稍炒擀末,制成椒盐.(2)锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出.用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食.菠萝古老肉【菜名】菠萝古老肉【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.【原料】肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个.【制作过程】(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀.(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘.(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可.炸脂盖【菜名】炸脂盖【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥里嫩【原料】羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。【制作过程】将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。锅塌菠菜【菜名】锅塌菠菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。【原料】菠菜200克。鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。【制作过程】1.菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。2.蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。3.放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。炸豆腐丸子【菜名】炸豆腐丸子【所属菜系】鲁菜【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。【原料】泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。【制作过程】1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。全家福【菜名】全家福【所属菜系】鲁菜【特点】多料多味，是喜庆宴席的一道大菜。【原料】水法海参５０克，水发鱿鱼５０克，虾仁５０克，香菇５０克，猪肉馅５０克，将油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精２克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。【制作过程】（１）海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。（２）海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。（３）锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。芫爆墨鱼【菜名】芫爆墨鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。【原料】鲜墨鱼４００克，香菜１５０克，清油５０克，料酒３０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０克，醋适量。【制作过程】（１）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。（２）墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。（３）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

芫爆鱿鱼卷【菜名】芫爆鱿鱼卷【所属菜系】鲁菜【特点】咸鲜微酸，脆嫩利口。【原料】水法鱿鱼４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克，醋２０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０颗。【制作过程】（１）鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。（２）鱿鱼片用开水焯起卷。（３）锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。金丝海蟹【菜名】金丝海蟹【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观，鲜香适口，风味独特。【原料】海蟹１０００克，鸡蛋１００克，葱丝、姜丝各１０克，姜末５克，料酒１０克，干淀粉２５克，胡椒粉４克，醋５０克，香油４克，味精３克，清油１０００克（实耗约７５克），盐４颗。【制作过程】（１）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（２）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（３）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。炸烹虾段【菜名】炸烹虾段【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜嫩味美。【原料】净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。【制作过程】（1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。烩乌龟蛋【菜名】烩乌龟蛋【所属菜系】鲁菜【特点】酸咸辣鲜，适口不腻。【原料】乌龟蛋１５０克，香菜末２克，胡椒粉２克，葱末、姜末各２克，盐２克，料酒１０克，味精１０克，醋５０克，大油５０克，香油５克，水淀粉６０克，高汤适量。【制作过程】（１）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（２）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（３）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。扒栗子白菜【菜名】扒栗子白菜【所属菜系】鲁菜【特点】鲜咸软烂，有栗子的香甜味。【原料】白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。【制作过程】（１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。泰山赤鳞鱼【菜名】泰山赤鳞鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。【原料】活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。【制作过程】1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。泰安三美豆腐【菜名】泰安三美豆腐【所属菜系】鲁菜【特点】汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。【原料】泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。【制作过程】1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。海米珍珠笋【菜名】海米珍珠笋【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】珍珠笋350克；水发海米50克。【制作过程】1.珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；2.香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。蟹黄蹄筋【菜名】蟹黄蹄筋【所属菜系】鲁菜【特点】色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。【原料】油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。【制作过程】1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。2、炒锅加花生油置中火烧六成热（约150℃）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。3、炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150℃），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。干炸赤鳞鱼【菜名】干炸赤鳞鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。【原料】主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克，面粉750克。花椒盐5克，花生油750克（约耗75克）。【制作过程】（1）用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。（2）炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。锅鳎鱼盒【菜名】锅鳎鱼盒【所属菜系】鲁菜【特点】成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷【原料】主料：偏口鱼肉200克。配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。【制作过程】（1）偏口鱼肉洗净，片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐（4克）、芝麻油（1克）搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。（2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。（3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。

绣球干贝【菜名】绣球干贝【所属菜系】鲁菜【特点】形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。【原料】主料：水发干贝150克。配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。调料：鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。【制作过程】（1）干贝挤净水分搓成细丝；火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。（2）将大虾肉、肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤（50克）、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（2克）、葱姜汁、芝麻油（1克）拌匀成馅。然后用于挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟（约5分钟）取出，滗净汤汁。（3）勺内加入清汤、精盐（2克）、绍酒（2克）、味精（1克）烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油（1克）浇在干贝球上。（4）菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐（1克）、味精（1克）炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。孔府一品锅【菜名】孔府一品锅【所属菜系】鲁菜【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。【原料】水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发鱿鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。【制作过程】1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。注意：鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。八仙过海闹罗汉【菜名】八仙过海闹罗汉【所属菜系】鲁菜【特点】原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。【原料】鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。【制作过程】1、取鸡脯肉15Q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。2、将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。一卵孵双凤（西瓜鸡）【菜名】一卵孵双凤（西瓜鸡）【所属菜系】鲁菜【特点】鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。【原料】西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。【制作过程】1、西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。2、雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键:①雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。②西瓜要圆而大，③掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。诗礼银杏【菜名】诗礼银杏【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。【原料】白果750克，白糖250克，蜂蜜、猪油各50克，桂花酱2．5克。【制作过程】1、将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。2、炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键:白果必须去除外衣、煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅、发焦。带子上朝【菜名】带子上朝【所属菜系】鲁菜【特点】色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。【原料】鸭子1只（重1500克左右），野鸭（或鸽子）1只，葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克（约耗100克）。【制作过程】1、将鸭子、野鸭（或鸽子）分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭（或鸽子）去嘴，用酱油、绍酒（两味共75克）腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。2、炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子、野鸭（或鸽子），炸呈枣红色时捞出。3、沙锅中放入锅垫，再放上鸭子、野鸭（或鸽子）、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤（150克），用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭（或鸽子）在鸭子怀里。4、炒锅上火，加花生油（25克）烧热，放白糖炒汁，烹入清汤（50克），再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。紫桂焖大排【菜名】紫桂焖大排【所属菜系】鲁菜【特点】肉料味浓，食而不腻。【原料】主料猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。调料植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。【制作过程】(1)将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。雪里藏珠【菜名】雪里藏珠【所属菜系】鲁菜【特点】外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩【原料】主料鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。【制作过程】(1)将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。(2)炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。(3)炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋

葫芦大吉翅子【菜名】葫芦大吉翅子【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个【制作过程】1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。2.将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。3.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。担担鸡【菜名】担担鸡【所属菜系】鲁菜【特点】摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。【原料】主料鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料植物油900克(实耗约100克)，料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。【制作过程】(1)用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。(2)炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。(3)炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。锅鳎银鱼【菜名】锅鳎银鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色金黄，味鲜美，鱼软嫩。【原料】主料银鱼250克，鸡蛋250克。调料植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。【制作过程】(1)把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀。(2)平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。鸭泥腐片【菜名】鸭泥腐片【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】主料熟鸭肉50克，油皮2张。调料精盐2.5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。【制作过程】1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。