食戟之无双丹厨 满汉全席之廷臣宴【3/4】

兰花豆干

兰花豆干是一道美味可口的汉族小吃，属于湘菜系。将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。坐炒锅，加油，炸豆腐干成金huang色，捞出控油。炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。

原料

主料：白豆腐干250克。

调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。

做法

1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。

2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金huang色，捞出控油。

3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。

鲤跃尨门

鲤跃尨门是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅huang色时捞出，控净油。坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火靠30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒一下，倒在鱼身上即成。

尨井金鱼

【原料】

酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱.桃4个，鸡蛋清适量。

【做法】

1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼眶。

2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头圆一头尖的圆锥形，作尨井金鱼的胎形。

3.将金鱼胎形的圆头部.位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱.桃切成小圆片放在鱼眼眶中。4.将金鱼胎形的尖头部.位刷上鸡蛋清，裹上切好的起酥条，放入烤盘中，用手码成鱼尾形，放进烤炉中，烤熟即可。

尨衔海棠

原料

主料：鱼肉250克。

配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。

调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，shi玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。

做法

1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。

2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。

3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上面竖插.入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。

4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜上即成。

萝卜桂鱼

【原料】

主料：净桂鱼肉250克。

配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。

调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。

1.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。

2.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金huang色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插.入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。

炝huang瓜衣

【原料】

主料：huang瓜750克(约6条)。

调料：精盐1克，醋精20克，白糖50克，桂花酱10克，姜15克。

【做法】

1.用清水将huang瓜洗净，切成2寸长的段，片下huang瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精盐，腌10分钟，捞出，挤出水，码在盆中。

2.用刀将姜刮去皮，洗净，切成细丝，放在huang瓜皮上。

3.锅中注入适量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾凉，倒在huang瓜皮上，再放入桂花酱，用盘子盖上腌十小时。

4.将huang瓜皮卷取出，切成小段，断面朝上，码在盘中即可食用。

清炸鹌鹑

【原料】

主料：活鹌鹑8个。

调料：料酒15克，精盐1克，酱油5克，玉米粉5克，花生油500克(约耗20克)，葱、姜段各25克。

【做法】

1.用一只手揪住鹌鹑翅膀，另一只手从脯处撕下皮和羽毛，剪去头、翅膀和爪子，从腹部开膛，掏出五脏，撕下鹌鹑腿。

2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物，放碗中，加入料酒、精盐、酱油、葱姜段，搅拌均匀，腌制10分钟，然后放入玉米粉拌匀。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑腿逐个下入，略炸，捞出。将油锅上旺火，烧至七成热，下入鹌鹑腿冲炸两次，呈金huang色时捞出，放入盘中即成。

秋ju傲霜

秋ju傲霜是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲ju.花刀，然后切成六个三.角形的大块。将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克shi玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金huang色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。

原料

主料：桂鱼一尾(约1公斤)。

配料：芹菜叶50克。

调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(shi的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。

做法

1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲ju.花刀，然后切成六个三.角形的大块。

2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克shi玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金huang色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。

4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。

如意卷

如意卷是一道传统的汉族名点。此菜色金huang、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

制作方法

将咸鸭蛋huang压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋huang卷；将豆腐皮展开，放上蛋huang卷，卷成筒状，再用shi淀粉封口；放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

材料：咸鸭蛋huang200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量；

调料：酌情配料；

做法：

1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用；

2.将咸鸭蛋huang压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋huang卷；

3.将豆腐皮展开，放上蛋huang卷，卷成筒状，再用shi淀粉封口；

4.放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

特点：鲜咸适口，风味独特。

要点：做这道菜应选用皮薄透明、huang色有光泽、表面光滑的豆腐皮。

制作方法

原料

发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。

做法

1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。

2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。

做法二

【原料】：(1)面粉100%，酵母0.5－0.8%，糖2－3%，泡打粉5%（可放可不放）水适量。(2)豆沙馅。

【制作方法】：

1．将原料1中的材料加工成膨松面团，饧发备用。

2．取1/3数量的豆沙馅，包入和好的膨松面团内，擀成约8毫米厚，20厘米宽的面片，然后顺长从两头向里卷起。注意，卷的时候两边大小要一样，卷好后，将开口处向下放置，表面略微按平。

3．将其切成宽3厘米的剂子，饧10左右上笼用旺火蒸约20即好。

【特点】：造形美观，具有豆沙的香味。

做法三

〔主料辅料〕

去皮猪五花肉.150克精盐....1.5克

鸡蛋皮....1张绍酒.....5克

面粉.....10克味精.....1克

shi淀粉....15克白肉汤....25克

葱末.....5克芝麻油....5克

姜末.....5克熟猪油...500克

花椒末...1.5克

〔烹制方法〕

1.将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、shi淀粉5克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

2.将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约6.6厘米的地方，摊成长16.5厘米、粗2厘米的馅条。把shi淀粉10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽3.3厘米、厚0.7厘米的扁圆形卷，再横切成宽1厘米厚片。

3.将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金huang色即成。

〔工艺关键〕

1.鸡蛋皮即用1个鸡蛋打入碗内调匀，加入shi淀粉2克、盐1克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

2.肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

3.炸时油温不能过高，不然卷易散。

〔风味特点〕

1.“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

2.此菜色金huang、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。

如意竹荪

制作原料

竹荪25克，鸡茸100克，马蹄5个，熟火腿末、油菜末各少许，料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，鸡蛋清1个，shi淀粉15克，鸡油10克，熟猪油少许，干玉米粉少许。

制作方法编辑

1、将竹荪放入盆中，注入凉水，泡20分钟，用清水洗净捞出，放在菜墩上，切去顶部的网状菌伞和根.部，用剪刀从筒中间竖着剪开，改刀成长3寸5分、宽2寸的片，挤干水，放在菜墩上，竹荪上面撒些干玉米粉；

2、将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中，加入精盐、料酒、熟猪油各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末，加入糊中拌匀；

3、用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上，抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起，用干净纱布包好，放盘中，上屉蒸熟取出，打开纱布，将如意竹荪切成4分宽的段，断面朝上，整齐地码在盘中；

4、汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用shi淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

另一做法

【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。

【调料】shi淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。

【制作过程】（1）鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。

（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。

（3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。

【特点】汤鲜味美，营养丰富。

又一做法

〔原料〕

竹荪.....20克胡椒粉....1克

鸡糁....150克味精....1.5克

熟瘦火腿...30克绍酒.....20克

豌豆尖苞...12朵蛋清淀粉...30克

川盐.....3克清汤....1200克

〔烹制方法〕

1.下清汤300克，锅中加川盐1克煨制，捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上（约厚0.6厘米）。把火腿切成长3.3厘米、粗0.2厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约1厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤100克、川盐1克入碗吃味，入笼保温待用。

2.炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净，口感不佳。

2.制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。

[风味特点]

1.竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根.部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部为粉红色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。

2.此菜即是以竹苏为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜爽口，常用于高级筵席。

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