原因就在于“脱油脱脂”!
在这个年代,大家本来就不富裕,吃的油水也不多。
你还做那么清淡,那还有什么意思呢?
人家来吃烤鸭,就是为了那一口肥美的油脂!
至于后来名声鹊起的晟永兴烤鸭店,那时候还没开业呢,
要等到2006年;
其他有名的,也都在后来才逐渐兴起。
反观便宜坊呢?
它的历史可以追溯到1416年,那是最古老的烤鸭店!
“大哥,我们不去全聚德吗?”
“你喜欢吃油腻的,待会儿从全聚德打包一只带回去。”
何雨琦本人并不喜欢油腻的食物,觉得全聚德的烤鸭过于肥美,
他还是比较偏爱这家便宜坊的烤鸭。
走进便宜坊,刚落座,就有师傅迎上来询问。
“请问几位客人,要点哪只鸭子呢?”
“您看着选就行,一共就四个人,鸭架子我们要炸的,
再来份盐水鸡,柠檬鸭掌,干烧四宝,
还要一份鸭汤,给这位小姑娘再多上一份八宝粥。”
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“您需要空心饼吗?”
“不需要,我自己卷着吃就行了。”
“好的,马上给您准备!”
这里面也有讲究的,一般吃烤鸭时配的是荷叶饼,
而空心饼又称为空心芝麻烧饼,
因为女性卷饼的动作不太雅观,所以通常用空心饼咬一小口,
再往里面填料就可以解决了。
不过苏萌是个大大咧咧的姑娘,她并不需要那个东西。
便宜坊餐厅的服务确实不错,很快就先上了其他菜品。
盐水鸭肝是何雨琦的最爱,他先是给老爷子夹了一块尝鲜。
等到老爷子动筷品尝了,何雨琦也不客气地吃了一口。
这盐水鸡特别肥美,入口即化,重点腌入味了,每一口都唇齿留香。
“舒服啊!”
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何雨琦笑着点了点头,老爷子也很满意,表示这鸭子还得是便宜坊的好。
紧接着,其余的菜肴以及主角烤鸭都陆续端上桌了。
首先将鸭头剁下放在老爷子面前,这是对他的尊重。
“这不成规矩,快吃东西吧!”
“好嘞!”
于是片鸭师傅便不再客套,立刻开始片鸭。
大家都知道,优质的鸭子可以切一百多片,但一只烤鸭至少要片出九十片以上。
一方面考虑到鸭子的大小,另一方面也要考验片鸭师傅的刀功。
所有切下的肉总重量不低于八两,否则客人会有意见。
现在的切肉方式通常是皮肉不分,要求每一片都有皮有肉。
后来虽然出现了皮肉分离的切法,但那种口感并不佳。
最酥脆的鸭皮先被切下来单独放置在一旁。
老爷子拿起一块,蘸上白砂糖品尝起来,两个小孩也没客气,迅速跟着吃起来。
这烤鸭并非所有部分都需要配荷叶饼一起食用,
其中最酥脆的鸭皮是要蘸着白砂糖直接吃的。
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至于肉片的切割方式有两种,一种是柳叶形状,另一种是鱼鳞形状。
柳叶形是指长条形的肉片,鱼鳞形状则是我们现在常见的切肉方法。
不过由于现在普遍是卷饼食用,所以大多采用柳叶形状的切法。
这其中可是很有讲究的:
柳叶形状的鸭肉适合搭配荷叶饼;
而鱼鳞形状的,则是用于和芝麻空心饼相配。
提到甜面酱,这里选用的是六必居的产品。
吃烤鸭时,应该先用筷子把甜面酱涂抹在荷叶饼上,而不是事先卷好再蘸酱吃。
当然也可以先拿鸭肉蘸酱,然后再抹到荷叶饼上。
涂抹好甜面酱后,放入五片鸭肉,加上葱条。
这里的葱是选用羊角葱,并且必须产自山东省。
对于女孩子来说,还可以配上黄瓜条。
如果是夏天的话,还会有哈密瓜条作为配料,
但现在没有了,因为物资宝贵,哈密瓜可是很值钱的。
将这一切卷好后,一口闷下固然痛快,
当然,讲究文雅些的话,也可以分开一小口一小口地咬。
毕竟不是每个人都能像饿狼一样大口吃掉整个卷饼。
每咬一口,那滋味简直美味极了。
再来一口鸭汤,何雨琦不太喜欢香菜,因此没有添加。
有些人会在鸭汤中放香菜来解腻,
但实际上,在北京城里那些小吃里,一般是不会加香菜的,因为它容易窜味。
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香菜的味道实在太大了,要是用来点缀倒也罢了,
一旦混入菜里,就成了奇怪的事情——我是来吃菜的,还是来吃香菜的?
整盘菜都被香菜的味道淹没,这不是让人闹心吗?
看看那些真正的美食,哪个会乱加香菜啊,就连葱花也只是用来装饰而已。
每一种食材的选用都有它的门道。
懂得什么味和什么味搭在一起,才能做出美味佳肴。
后来呀,很多没厨艺的人都不懂做饭,就靠香菜来遮掩食材的问题,
这跟用辣椒掩盖瘦肉的劣质是一样的道理,甚至更离谱。
“麻烦您,给我拿个烧饼!”
“好的!”
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