人在四合院：从炊事员开始 6、调味的艺术

何雨柱一听弟弟这话，浓眉抖了下，让开身子，手伸向砧板和厨台，“来，何师傅，您请着。”

何雨宏听出老哥话里的调侃，他笑了笑，从一旁食材里挑出一品相不错的大白菜，到水池清洗起来。

时间还早，杨师傅穿好工作服，系好围裙，靠到厨台旁，双手抱胸，等着看门道。

那边的马华和胖子够着脖子，恨不得围在何雨宏身边。

他们的想法里，笃定自己师傅的功夫是家传，所以何雨宏处理食材的细节，他们一个都不想错过！

大白菜外面的叶片有些粗糙，过老易折，没韧劲。

他选了内里几片，清脆，嫩，有韧性。

厚实的铁打菜刀在他手中如臂挥使，噌噌将砧板刮干净，把几片洗净的大白菜摆好，沿边左右斜着来几刀，围观人思维跟不上眼睛的时候，砧板上只剩下几片四四方方如白玉般的大白菜板，多余的青叶和边边已经进了厨台下的竹篓里。

只这一手潇洒精准的小处理，引得何雨柱歪着脑袋微微颔首。

有欣慰，也有惊讶。

不错不错。

何雨柱沉着气，继续围观。

老杨暗暗叹了口气。

得，这二把手估计得让位。

何雨宏继续处理。

刀刃竖着将几片大白菜板一分为，斜着抹刀，将几列大白菜板片成一小块一小块，最后一起拢进一大瓷盆里，侩了少许盐进去。

他双手捏着瓷盆盆沿，手腕用巧力，轻轻抖了几下，让食材与食盐充分接触。

这步骤，行话叫‘杀水气’。

将瓷盆里生出的水篦（bi）出，搁置一旁。

到这步，何雨柱猜出，何雨宏要做的大概率是醋溜白菜。

醋溜白菜属鲁菜系，不算是个很难的菜。

只不过……

何雨柱看着弟弟熟练的动作，皱眉深思。

这小子什么时候学的这个？

家里由太爷爷那辈开始做菜，做的是官府菜，粤菜、改良菜占多。

鲁菜他自己个还是从他师父那儿学的。

他想的这空儿，何雨宏已经勾兑好需要的调料。

目光灼灼关注他的马华和胖子，只看到用料，蒜片、醋、酱油什么的，却没记清每种的量。

何雨宏速度太快！

何雨柱注意到一点，调料里上了玉米淀粉，醋加的量很多。

“你自己改的？”何雨柱忍不住问道。

传统鲁菜做法是不上芡的，且用的是白菜心，加青红辣椒，配点海米，一起炒巴炒巴，过程加点醋，提味儿。

再看何雨宏这，半熟油煸炒干辣椒，炒出香味，将瓷盆里醒好的大白菜小片儿尽数倒入，大伙煸炒，一直煸到透明，将兑好的调料尽数倒入，淀粉一糊化，如芡挂在每一片上，停火，出锅。

一手大的白瓷碟里，精致小山丘似的醋熘白菜，每个白色小片挂着褐色的糊儿，醋味裹挟着辣椒味，直钻在场每个人的鼻腔。

瞬间，众人的唾液腺开始加速工作，唾液酶听到信号，在口腔里游走。

何雨宏站在一边，拿过一双筷子，递给老哥面前。

何雨柱接过筷子，夹起一块，多沾了点糊儿，送进嘴里。

因为上芡的原因，温度降得慢。

微烫的条件加速让味道在口腔内爆发。

酸，辣，香，瞬间充斥口腔，滋味十足！

何雨柱眉眼舒展，连连点头，“可以，色香味俱全。”

他将筷子递给一旁早翘首以待的老杨，“来来，杨师傅，您尝尝。”

“哎，好好。”

老杨说话的功夫，已经夹起一大筷子，送进嘴里。

有点心急，难免烫嘴。

“呼~”

“吸溜~”

待烫嘴感消退，滋味如何，说是不好说的，毕竟夹得太多，还没下肚，杨师傅用大拇指代替，“厉害，厉害。”

“您客气，杨师傅。”何雨宏谦虚道。

跟老哥拿腔调，那是哥俩间开玩笑。

跟旁人可不能。

杨师傅摆摆手，示意自己绝不是客气。

“行了，也不用太谦虚，别的不说，这手调味做得相当不错。”何雨柱下了定论。

这场来自亲哥，正式上岗前的小测试，何雨宏全优通过。

不过顾及着亲属关系，何雨柱给何雨宏的头衔只是三厨。

何雨宏并无不满。

这个时代，资历的影响可比往后大得多。

三位掌勺的师傅走到一旁，商议今天的菜式。

马华和胖子终于有了空隙。

两人忙不停地挤到厨台前，争先恐后地拿起筷子，夹起碟子里不多的醋溜白菜。

“这老杨，可真能吃！”胖子暗暗气愤。

马华咂吧着嘴，眯着眼，连连点头，不知是同意胖子的话，还是在回味。