美食：连接次元，幸福食堂 第八章：第二道菜：麻婆豆腐「求鲜花」

相传...

当年在成都北郊的万福桥是横跨府河，虽然不是很长，但是相当宽的一座木桥。这座桥上常年有走卒贩夫，推车抬轿的苦力人在此地歇脚。

在万福桥的桥头，有一处小饭店，老板娘的脸上长着些许麻点，因为夫家姓陈，因此被人们称之为「陈麻婆」。

来店里光顾的客人们大多都是脚夫和苦力人，这些人往往会带点豆腐，碎牛肉，在从油篓里舀些许菜油请老板娘代为加工，图个温饱。

这日子一见长，陈氏对烹制豆腐的手艺越加熟练，味道也越来越好。

也因此「麻婆豆腐」的名声越来越响，在往后的数十年间里名扬国际，成为外国友人津津乐道的中华美食之一！

在四川求学的阶段里，「麻婆豆腐」是安夏吃过最多的一道菜，有钱的时候在外面的餐馆吃，没钱的时候在学校的食堂吃。

在探访多位大师之后，对于这道菜的八大要点，早已铭记于心了。

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活...

除开这八大要点之外，在高等宴席上衡量这道菜的标准，还有最基本的一条规定，那就是豆腐的完整度，不可以有破碎的痕迹！

八大要诀中的「麻」，是指豆腐在起锅时所下入的那一把花椒面，经由热气一冲，就会散发出迷人的香麻味。

八大要诀中的「辣」，是指干辣椒面和豆瓣酱所包含的独特香辣之味。

八大要诀中的「烫」，是指起锅后立刻上桌，要趁着豆腐烫的时候吃，中餐中有「一烫抵三鲜」便是这个说法。

八大要诀中的「香」，是指当菜肴上桌后，要有一股浓郁的麻辣鲜香对食客造成冲击力。

八大要诀中的「酥」，指的则是牛肉碎，牛肉碎要在锅中煸炒至金黄透亮，入口的第一感觉便是酥，而且要保证在牙齿的咀嚼下，肉末能在嘴巴中化开。

八大要诀中的「嫩」，便是豆腐的本身，豆腐要弹嫩爽滑，色泽洁白。因此最好选用南豆腐，且在煮制的过程中不可出现蜂窝。

八大要诀中的「鲜」，一是指食材的新鲜，二是指牛肉与豆腐，在调味的升华下，所提炼出的厚重浓鲜。

八大要诀中的「活」，主要指的是蒜苗，算毛既是配菜，又是装饰，成品的蒜苗要保证熟透，没有苦涩感，还要保证根根挺立，翠绿如新。

如果去衡量一道麻婆豆腐是否合格，甚至无需入口，只是单看品相，闻闻香气，便可以辨别出来。

很多人对于麻婆豆腐的误解是特麻特辣，因此往往带着抵触和排斥的心理，但事实上在传统川菜中，麻婆豆腐连大麻大辣都不算。

只要细细品尝这道菜，就会发现在麻辣之中，还包含着食材本身的清香与鲜美。

辣而不燥，香在其中，这就是正统川菜对麻辣味型的极致体现。

只不过当今快节奏的时代，年轻人追求刺激，造成了江湖菜的盛行，以至于特麻特辣已经成为人们对于川菜的刻板映像。

甚至在某些人的印象中，只有够麻够辣的菜品，才算得上是正宗的川菜，却不知晓川菜的二十四味，不得不说这也是一种文化的缺失。

麻婆豆腐...

这就是安夏接下来要做的菜肴，即便今天霜星没有来，明天安夏依旧会做这道菜的，毕竟六斤豆腐，足够吃好几顿的了。

洗完手之后，安夏便开始准备小料，从安夏拿起刀的那一刻，一股致命的危机感让霜星打了个冷颤。

那是源自于体内的兽性，遇到天敌之时所产生的本能反应，眼前的男人非常危险！

......

麻婆豆腐是川菜，而川菜对于调味的艺术，在世界知名的中华八大菜系中，都算得上名列前茅的菜系！

一位中华烹饪大师曾对川菜的调味有过如此评价：味道在于烹道，烹道则在心道，心到则手神，手神则味妙。

这番话语安夏在学厨的阶段里反复推敲，最终才明悟乐蕴含其中的道理。

「越是简单的食材，反而越需要用心烹调，只有如此才能将食材本身所蕴含的潜质激发出来。」

葱、姜、蒜、在川菜中被称之为「小料」，因为有了蒜苗的缘故，可以不必放葱，蒜苗的香气足以替代葱的存在。

调味料则为：花椒面，辣椒面，豆瓣酱，豆豉，酱油，盐，鸡精，糖，料酒，白胡椒，五香粉...

主料自然是豆腐，辅料则是：牛肉末，蒜苗...

专业的红案厨师，会有好几个案板，来处理不同的食材，以防止在切菜的过程中，不同的食材之间会相互串味。

上一任店主，很显然也是个体面人，至少这里大小案板就有八个，而且还标明了文字，省得安夏重新再去区分了。

最先切的牛肉，安夏用的是切肉专用的片刀。

这块肉算是矮个子里的大个，是一块筋膜少的黄牛后腿肉，这是快牛的腱子肉，肉质较老，多用于焖和炖。

安夏先是剔除表面的筋膜，然后简单地修整了一下，随后便从底部开始片下，随着刀的向内深入，按压在肉身上的左手，也在有节奏地翻动着。

在行业里，这种刀法有个很形象的俗名，叫做：铺盖卷！

因为一块完整的肉在安夏娴熟的刀工下，就好像卷起的铺盖，被整齐地摊平一样，并且无比均匀，做到了薄厚一致！

接下来就是切丝，安夏的刀法很快，没有任何的多余动作，虽然没有花里胡哨的炫技，却给人一种干净的赏心悦目感。

切成细丝之后，下一步就是切丁，约为绿豆大小均匀的肉丁，才足以称之为标准。这一步其实可以交给热心摊主，直接将整肉绞成肉馅。

但安夏是个很有仪式感的人，并且这么做的目的，是因为能练习一下刀工，不至于某天用到时会感到生疏。

霜星已经看痴了，如此精湛的刀工，即便是整合运动里最娴熟的剑客都无法与之媲美，称之为出神入化都毫不过分！

将牛肉末装入盘中注入少许料酒，撒入少许胡椒粉，和盐进行腌制去腥。

再将手中的案板与刀具清洗过后，擦干水分放好，又取出一个小一点的案板，与另外一把斩切刀，准备开始处理小料的部分。