美食：连接次元，幸福食堂 第十章：菜成：特制版麻婆豆腐

接下来处理的是豆腐...

豆腐之所以要选择南豆腐，因为它比老豆腐软嫩细腻，又不像内酯豆腐那般一碰即碎。

换上新的案板后，安夏用沾水的片刀，片去豆腐表面的外皮，然后将豆腐切成1.5厘米大小的正方块，放入冷水中过水，去除表面的豆腥味。

小千和尤莉在一旁好奇地看着，像极了两个好奇宝宝，他们想要上前帮忙，却不知道自己应该做些什么，地站在那里，甚至有些碍事。

好在安夏虽然是个严厉的老师，但并不暴躁，而是将每一道操作流程，都讲给少女们听，让她们记在心上。

“过滤水分的豆腐，放入盛满冷水的锅中煮制，记住必须是冷水，只有这样才能保证豆腐的受热均匀。”

安夏一边操作着，一边为两个少女说着，只可惜现在没有纸笔，无法将安老师说的话记录下来，只能更加专心地去看他的操作流程了。

“往锅中加入一勺盐，几勺酱油，这一步的目的能更好地去除豆腥味，并给豆腐增加底味。水温差不多80%，保持沸而不腾的状态，看到锅边一圈圈小气泡了吗，这就是沸而不腾。”

“这个时候的豆腐受热程度最佳，等到锅内的水有翻滚的迹象时，就可以关火了，豆腐不要捞出，就在锅里泡着，这是为了保温。”

安夏耐心地为少女们讲解着，又另起一只炒锅，依旧是熟悉的不粘锅，用手心感受着锅子的温度，微微有些发烫的时候，下入菜籽油。

当菜籽油开始冒烟后，安夏又再次加入一勺猪油，来降低油温。

“菜籽油味道香浓，加入猪油的目的一个是为了降温，第二个是中和味道。这个时候控干牛肉末里渗出的水分，下入牛肉末进行煸炒。”

“要炒到牛肉末色泽微微焦黄，入口能感受到酥烂最佳。”安夏煸炒着锅中的肉末，从肉中渗出的油脂与牛肉的香气，让少女们幸福的眯上了眼睛，贪婪地大口大口呼吸着。

就连坐在外面吧台的霜星也加大了呼吸的力道，只可惜她坐在外面，即便是如此浓郁的肉香，也只能嗅到微弱地几缕。

肚子适时地响起咕噜声，霜星有些羞涩地捂着肚子，将目光转移向一旁，观察店铺装饰，来缓解此时的尴尬。

安夏的注意力没有放在外面，所以并没有感受到这个大女孩此时的窘态，他正全心意的投入菜品的制作，以及传授两个少女需要注意的要点。

“如果油温过高，肉末就会抱团，这时不要慌张，只要耐心地煸炒，等待肉末自己散开就好了，切记不要大火，否则肉末会在散开前便炸焦的。”

安夏瞄了眼专心听讲的两个少女，这才欣慰地继续操作，看到肉末炒得酥散后，用炒勺将部分肉末捞出，放入盘中备用。

“安老师，我来洗锅吧...哎嘿嘿嘿...”尤莉笑嘻嘻的献殷勤道，锅内还残存至少一半的肉末，依旧散发着迷人的香气，安老师大意了啊。

“为什么要洗锅？用剩下的牛肉末和油继续操作即可，加入适量的豆瓣酱，炒制出红油，再下豆豉炒香，然后转至低温，下入适量的干辣椒粉，微量的五香粉炒匀，最后再下入姜蒜末炒香。”

“各种食材的受热温度不同，每一步都必须按照流程去走，这样才能保证食材发挥出应有的味道，不至于炒焦炒糊。”

“随后在加入一点料酒，少量的白胡椒粉，压住豆腐与牛肉的腥气。量不能过多，否则会盖住豆瓣与花椒的香气，再加入几勺酱油来提升色泽。”

“适当的盐来提升味道，因为豆瓣里本身就含有盐味，切记不宜过多。鸡精提鲜，少量白糖用来合味。”

“白糖的作用是锦上添花，点到为止即可，绝不能让食客吃出甜味。”

“最后加入适当的清水进行烧制，当汤烧开后，将先前煮制的豆腐轻柔地捞出，转入调好味的锅中，用小火去慢炖5分钟，确保食材入味。”

“记住要点：火要小，汤要少，慢慢加热，把食材本身的水分排出，让汤汁的滋味逐渐渗入豆腐中。”

安夏说道这里，再次取出案板，在等待豆腐小火炖煮得时间里，安夏将洗好的蒜苗改斜刀切成小段，并将蒜苗叶，蒜苗段的分别装入碗中。

随后便是调制碗芡，简单的水淀粉加上清水即可，但芡汁要比炒菜的勾芡要浓。

时间过去的差不多了，安夏揭开锅盖后，淋入第一道水芡，用锅勺轻轻地推着豆腐，防止造成粘锅的现象发生。

“豆腐现在是最?的形态，切记锅勺不可回拉，只可轻轻地推，以防锅勺将豆腐弄碎。勾芡要分为二至三次。经验老到的师傅只需要两次即可。”

“要从锅边淋入，可以不用锅勺，只要轻轻地摇晃锅子即可。豆腐是一种很嫩的食材，含水量大，第一次勾芡后，依旧会吐出微量水分，所以才需要二次勾芡。”

“第一道芡汁后，下入蒜苗段，进行煮制，片刻再淋入第二道芡。再下入蒜苗叶，再淋入第三道芡。”

“等待汤汁收至浓郁后，即可盛入碗中，动作一定要轻，放在穿盘时豆腐破裂，切记盘子要有一定深度，这样才能起到保温的效果。”

“最后的最后，撒上一点点先前炸好的牛肉末，再撒入些许的花椒粉，这道菜便大功告成了。”

“其实传统的川菜最后是不撒牛肉末的，但这是我的师姐交给我的方法。煸出水分的牛肉末，就算放一小会儿也不会回软，无论口感还是味道依旧很美味。”

“能在同一道菜里吃到两种牛肉的口感，难道不是件很幸福的事情吗？”安夏操作的过程很流畅，讲解得也非常详细。

最后甚至还缅怀起那段跟在师姐屁股后面学厨的温馨时光，算算日子，他和师姐也已经有好几年的时光没有见面了呢...

少女们才不会在意安夏的风流往事，她们此时正瞪大着眼睛，直勾勾地盯着面前的麻婆豆腐，恨不得现在就一抢而空！

但却被安夏使唤到一边，很不情愿的清理厨房卫生了...

“真是抱歉呐，让您看了这么久的笑话。”安夏双手捧着餐盘，将「麻婆豆腐」从取餐口递向霜星的面前。

“这是客人您点的麻辣味型，其名为：麻婆豆腐，请慢用...”