大唐：我不想当太子 唐朝美食

一.主食

江南田间，曲辕犁替代了长直辕犁，耕作效率大幅提升。全国兴修水利，朝廷定立《水部式》，针对放水时间、放水量、各季用水量、各类作物用水标准出台明确法度。得益于农业生产水平进步，大唐平民生活水平较风雨如晦的魏晋乱世改善很大，稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实，盛唐青齐间斗米才三钱。在生活资料充裕前提下，饮食更精致，同时有了创新和享受的资本，于是一碗米饭，也被做出无限可能：

青精饭，制法独特，它与生长在天朝南方一种叫「南烛」的植物有关。取南烛木的枝叶搡捣得到青黑色汁液，用来浸泡稻米，九蒸九曝后，制成的青精饭米粒紧小、黑如瑿珠。能强筋益颜，久服变白却老（《本草纲目》）。这就厉害了，强壮美白驻颜，还要啥蛋白粉水光针。而且贮存期长，不易坏馊，居家旅行必备。

团油饭，做这个饭，材料包括了煎虾、烤鱼、鸡肉、鹅肉、猪肉、羊肉、灌肠、鸡蛋羹、姜、桂皮、盐、豉，极尽丰盛，以这个阵容，恐怕今天能相捋的拌饭也不多。（段公路《北户录》）

北宋人陶谷在《清异录》里记了一种清风饭，是唐敬宗宝历元年，大内司膳流出的方子。清风饭清暑生凉，专在大暑时节制备。要用到水晶米、杨梅、龙脑（冰片）末、精炼牛乳，多半属寒性食材。做好后垂入冰池，冰镇后上桌。

玉井饭，名字取的玄妙，其实就是蒸藕拌饭。藕切丁，内圆外方，色白如玉。唐朝，受道家思想濡染的文人们在吃饭方面，挺喜欢往神神道道上靠拢。青精、清风、玉井，吃个米饭也能吃出仙丹感觉。安史之前，饱暖无聊，寻求长生；安史之后，心灰意冷，又想着避世。

米饭尚且花样如此，遑论面食。

新疆阿斯塔那古墓群葬着5个世纪的高昌国臣民，由于气候原因，这里出土的唐代面食得以保存完整形貌：

上图：新疆阿斯塔纳出土的唐朝面点

从上图可以看出当时的面点师有多能折腾，这些稀奇古怪的环状东西就是各类面点。其中今人最熟悉的莫过于图中央那只弓着腰的饺子。阿斯塔那出土的唐朝饺子有皮有馅儿，连形状也跟今天自家包的饺子相差不大。

饺子生命绵长，几十年前仍然贵为奢侈代称，寄托着无数父辈祖辈对春节的向往，堪称食物界老妖。饺子馄饨同源，起先分野并不明显，无非都是面皮裹着馅儿往开水里下，所以很长一段时间饺子没有专门的名字，只能用馄饨的名字。让人想起过去家长们对家里老二的态度：买啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！饺子很委屈。

比起做法和吃法，天朝人向来不怎么在意给食物统一定名这件事，好吃就行，管它叫啥。历史上饺子名目庞杂，除了同馄饨夹杂不清外，还有叫牢丸的，有叫扁食的，有叫偃月的，擦，关二哥首先不服。一直到南宋《武林旧事》，才开始叫它饺儿，叫得真娇羞。到了明清，好歹算敲定下来，叫水饺或饺子。

馄饨定名就很早，《北户录》引《颜氏家训》（今本无）说今之馄饨，形如偃月，天下通食也，则唐朝已经馄饨满天下。《酉阳杂俎》提到一户肖姓人家的馄饨铺子，在中唐时代曾经大受欢迎，号称衣冠名食，他们家馄饨汤撇去油，可以直接用来煮茶。

曹操的驸马爷何晏，大夏天的被魏王传唤入内，强迫吃面，逼他出汗，以验证这厮是天生脸白，还是往脸上涂了粉。唐人终于为夏天吃面太热提供了解决方案——吃冷面。杜甫《槐叶冷淘》：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

写的是槐叶面条。槐叶榨汁和面，出锅后吊在井里冷透，或者直接过凉水。金华人至今仍然把凉面称作冷淘，在横店拍唐朝戏，演面摊老板的都不用改口。

唐德宗朝，赵宗儒在翰林时，听宫中内侍谈起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、栈鹿作馅，皇上吃得很开心。赵宗儒是个好奇宝宝，上前跟内侍打听什么叫玉尖面，什么样子。那内侍解释了半天，才知道就是民间的尖馒头，颇不以为然。怎么皇上吃个馒头还能吃高潮了？又问消熊和栈鹿是什么名堂，内侍说，极肥的熊叫消熊，精细秣料加一倍量喂养的鹿叫栈鹿。赵宗儒：哦。你大爷，吃得起馒头吃不起馅儿，刚有点皇上也不过如此的优越感，瞬间消灭。

从前说起点心，一般指正餐前的小食，馒头包子烙饼都在此列。后世点心的概念慢慢与茶食混同，演变成糕点之属。宋朝吴曾考证，点心这种叫法肇始于唐：江淮留后郑傪的老婆早起化妆，而家仆已备好晨馔，郑夫人就叫弟弟先吃，说治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。郑傪这个舅子食量不小，往往把姐姐那份也吃光了，奴婢们又向郑傪讨要饭库钥匙，备夫人的点心，郑傪就纳闷：不是刚吃完吗，怎么吃这么多？（《能改斋漫录》）。可见吃早饭跟化妆的时间矛盾历史悠久，千年来一直没能解决，到现在仍然是物种难题。

说到点心，不得不提一样妩媚的食物：饆饠（毕罗）。它存在时间并不十分长，但每一次亮相于古卷，宛若惊鸿，如同盛装美人儿，玲珑甜美，使人爱不释口。由于缺乏考古实物支持，现在无法得知饆饠真实的样子，无论如何考辨，只能雾里看花，臆测而已，更增其神秘。日本遣唐使从天朝带回的第一批和菓子就包括饆饠ひちら（《倭名类聚抄》）。比起主食，这种带馅儿的面食更像点心。饆饠可荤可素，能香能甜。兵书《太白阴经》说一斗面做八十个，用面很少。蟹黄饆饠珍美可尚，天花（一种以鲜味著称的蕈子）饆饠号称九炼香，还有樱桃饆饠，用馅儿够讲究的，都是上乘食材。

在朝为官有一样坏处，就是要早早起床出门等着早朝，叫侍漏。唐宪宗之前，朝臣侍漏的时候连个遮风避雨的地方也没有，就站在大明宫正南的建福门外恭候着。后来皇帝体谅臣子，好歹修了个侍漏院，不用一大早就露天罚站了。五代后唐在侍漏时为没来得及吃饭的臣工们提供丰富的早餐。宰相卢澄只喝粥，当时提供的粥有很多种，卢澄偏爱栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三种都供应时，就合在一起吃。

乳粥就是粥里加奶。唐人食谱多见食物里加奶的做法，粥里加奶、米饭加奶、水果上浇奶，还有醍醐，就是那个灌顶的醍醐。醍醐是兽乳几经提炼得到的珍贵食材：奶炼成酪、酪炼出酥，生酥做成熟酥，再度提炼，最后得到醍醐。所以佛家说醍醐灌顶，就是给弟子浇一头奶，然后师父忍不住抱着徒弟的光头舔上了。

牛、猪、羊、驴、马奶在唐朝都有食用。婴儿除了喝母乳外，也在喝牛奶。孙思邈《千金方》里介绍了止小儿吐奶的方子（任何药方都未经验证，纯属摘抄，请勿尝试）：牛奶加生姜和葱白，口味够重的。难怪那么多人从小就讨厌吃葱和姜，回家问问妈妈，小时候都强行喂过我们什么。

二.味道

节日，是时间节点的标记。最初先民用来提醒遵守自然秩序，指导农事、调整施政方针。由于对当时社会生产，乃至经济有着重要意义，加上神学意识影响，从官方到民间，都会选择在节日当天祭祀、仪式，强化时间概念，以执行下一阶段的生产、政治计划，这些活动渐渐形成了风俗和礼俗。饮食是人类表示隆重的符号之一，在隆重的时间，享用超乎日常的饮食，演变成节令食物。

立春这天吃春饼，薄薄的面皮儿，裹着各种荤素，在热腾腾的甑里蒸熟。看起来像今天的包子，不过皮儿更薄，也不需要剁馅儿。

大年初一，照例要向长辈献五辛盘，是包括葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五种辛辣食材的组合拼盘，有时也用葱、蒜、椒、姜、芥，总之都是冲击力极强的东西。这特么谁发明的，跟长辈有仇？辣的给长辈们吃，其他人则可以吃糖。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：

正月一日...进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。

白居易《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》有岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧一句。过年了，白居易家亲戚毕至，吃团圆饭。席间有种糖叫胶牙饧，这种糖类似于后来的灶糖、糖瓜粘，有些地方也叫关东糖，属于粮食糖，极粘。后世作为祭灶食品，意在恳求灶王返回仙界时，多给自己家说好话。另一种说法是灶王会被这种糖粘合住嘴巴，所以无法说坏话。总之倘若能粘住嘴巴就黏住，粘不住，吃了灶糖，嘴巴也会变甜，反正只要给灶王吃糖就对了。

天朝早期的糖，用稻、麦、粟之类粮食制取，淀粉糖化、熬煮，得到的糖质地粘稠，就是饴糖，也叫饧。西汉文献里首次提及石蜜，才是今天更常见的蔗糖。天朝人做蔗糖的关键工艺基本取自古印度。发展到唐朝，制糖工艺进步不大，唐太宗为此特地遣使去印度学最新的制糖术，然后用扬州一带的甘蔗、印度新一代制糖术做出来的蔗糖质量，反超印度本土所产。

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