食戟之无双丹厨 火候掌握

火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火后小火；而干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：

1.火候与菜肴的关系菜肴原料多种多样，有老有嫩、有硬有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细，走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可。

2.火候与传到方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素，才能正确的运用好火候。

4.【家常菜的火候使用举例】火候对于烹调起着至关重要的作用，具体到烧制什么菜用什么火候，你可能还有些疑问，下面就列举三种火候的应用实例加以说明。

●小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水汆一下，清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

●中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料立即会变焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时即将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移到中火炸至酥脆。

●旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先国内的油要适量加大，其次是加热时间要稍长一点，再有就是一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

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