纵横五代十国的鬼谷美食 鲁菜9

拔丝山药【菜名】拔丝山药【所属菜系】鲁菜【特点】糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。【原料】山药200克。青红丝刀克。白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。酿茄斗【菜名】酿茄斗【所属菜系】鲁菜【特点】清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。【原料】茄子250克。猪肉20克、水发海米20克、鸡里脊肉15克、鸡蛋清15克、樱桃15克、水发木耳15克、玉兰片15克。花生油50克、葱15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、淀粉50克。【制作过程】茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热（约175℃），加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米，玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，盛入碗内。装上前斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐，中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄汁上即成。锅塌蒲菜【菜名】锅塌蒲菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。【原料】蒲菜200克。鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。【制作过程】将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。氽发菜三丝【菜名】氽发菜三丝【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。【原料】发菜200克。蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克。【制作过程】发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。奶汤鲜核桃仁【菜名】奶汤鲜核桃仁【所属菜系】鲁菜【特点】核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。【原料】鲜核桃仁150克。火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。【制作过程】鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。白汁裙边【菜名】白汁裙边【所属菜系】鲁菜【特点】裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。【原料】水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。【制作过程】将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成素火腿【菜名】素火腿【所属菜系】鲁菜【特点】红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。【原料】山药400克。鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。【制作过程】将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。三鲜酿面筋【菜名】三鲜酿面筋【所属菜系】鲁菜【特点】面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。【原料】面筋150克。猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。【制作过程】猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。八仙瑶池聚会【菜名】八仙瑶池聚会【所属菜系】鲁菜【特点】造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。【原料】山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。白汁裙边【菜名】白汁裙边【所属菜系】鲁菜【特点】裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。【原料】水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。【制作过程】将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成奶汤蒲菜【菜名】奶汤蒲菜【所属菜系】鲁菜【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿【原料】蒲菜200克。苔菜花50克、冬菇25克、火腿25克。葱15克、精盐5克、姜汁10克、绍酒15克、克、奶汤500克、葱油25克。【制作过程】蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干）炒锅内放入葱油，烧至四成热（约100℃），加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。纸包三鲜【菜名】纸包三鲜【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。【原料】鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125℃）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成砂锅三味【菜名】砂锅三味【所属菜系】鲁菜【特点】肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。【原料】猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。【制作过程】猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。烧五丝【菜名】烧五丝【所属菜系】鲁菜【特点】此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。【原料】鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。鸡蛋清30克，玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。【制作过程】鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌上浆。海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽，捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽，捞出沥干，放入八成热（约200℃）油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油，烧至五成热（约125℃），将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油，用葱姜丝爆炒，烹绍酒，加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，盛入汤碗内，撤上火腿丝，装汤碗内即成。菊花锅【菜名】菊花锅【所属菜系】鲁菜【特点】边涮边食，风味别具，食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。【原料】净鱼肉50克、鸡脯肉50克、里脊肉50克、猪腰片50克。菠菜75克、精丝40克、油馓40克、白菊花40克、鸡蛋50克、糖蒜20克、香菜15克、芝麻酱20克、芝麻油20克、豆腐乳20克、腐乳汁20克。腌韭菜花10克、辣椒油20克、酱油20克、精盐10克、味精10克、绍酒25克。【制作过程】净鱼肉、鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。猪腰片剔去净腰臊，也片成同样大的片，菠菜洗净，切成3.5厘米长的段。炒锅置中火上，放花生油烧至五成热（约125℃），放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净，摘去蕊，将以上原料连同鸡蛋、水饺、糖蒜、香菜末分别放入2个盘内，芝麻酱用芝麻油解成汁，豆腐乳用乳汁澥开，用腌韭菜花、辣椒油、酱油、精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤，味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒入菊花火锅内，点燃火锅，待烧开将切配好的各种主料、配料、调料端上餐桌，摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主、配料放入火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。炸龙肠【菜名】炸龙肠【所属菜系】鲁菜【特点】外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。【原料】对虾250克。鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。【制作过程】对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热（约125℃）的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。三色鸡鱼丸【菜名】三色鸡鱼丸【所属菜系】鲁菜【特点】九子红、白、黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。【原料】鸡阿150克、鱼肉150克。番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。【制作过程】鸡脯肉、鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热（约60℃）时，将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1.6厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成脆炸网油卷【菜名】脆炸网油卷【所属菜系】鲁菜【特点】外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。【原料】对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。【制作过程】猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾，对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片，放入碗内，加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米、长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热（约125℃）时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。龙眼凤肝【菜名】龙眼凤肝【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。【原料】鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。【制作过程】将肝洗净，在开水中氽过。爆腰花【菜名】爆腰花【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观，鲜香脆爽。【原料】鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。【制作过程】(1)将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。（2）碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。（3）将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。（4）锅留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。葱油鱼【菜名】葱油鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。【原料】活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克【制作过程】(1)草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。油爆鲜贝【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。【原料】鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。【制作过程】(1)将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。（2）碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。（3）锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。麻花腰子【菜名】麻花腰子【所属菜系】鲁菜【特点】菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。【原料】猪腰250克，熟猪肥膘175克，鸡蛋1个，干淀粉25克，味精1克，精盐1克，绍酒25克，熟猪油500克（约耗75克）【制作过程】（1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0.5克，绍酒5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。双烤肉【菜名】双烤肉【所属菜系】鲁菜【特点】皮色焦黄，味香不腻。【原料】带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。【制作过程】(1)把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。(3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。

大蹄扒海参【菜名】大蹄扒海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。【原料】水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。【制作过程】(1)将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。椒盐肘子【菜名】椒盐肘子【所属菜系】鲁菜【特点】外酥里嫩，味香咸鲜。【原料】猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。【制作过程】(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。雪梨肘棒【菜名】雪梨肘棒【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香甜咸，肘棒不腻【原料】肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段３根。【制作过程】(1)将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。(2)用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。(3)用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。烩银丝【菜名】烩银丝【所属菜系】鲁菜【特点】色白味鲜，肚丝软烂。【原料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克【制作过程】(1)用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。(2)炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。炒碧桃里脊【菜名】炒碧桃里脊【所属菜系】鲁菜【特点】里脊肉质松软，桃仁香脆可口。【原料】里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(实耗约80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。【制作过程】(1)将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。(2)炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。(3)再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。