纵横五代十国的鬼谷美食 鲁菜4

鲁菜，之所以是四大菜系之首，更多的是一种文化的象征意义，而并非像体育比赛那样非得以具体分数决出高下。

鲁菜，包含着一整套饮食文化在里面。菜做好，色香味俱全，要有好的装修，而衬起这桌子鲁菜的不光有装修，还要有文化传统，比如婚、丧、嫁、娶、寿、等对应宴会的上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、赴宴的穿着、辈分的细分、亲戚区别都会具体体现在这鲁菜上...那么本文就从“影响力”“区位物产”“文化底蕴”和“菜品做工”和“当代鲁菜的现状”几个方面来阐述鲁菜的文化。对中华饮食文化巨大的影响力四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系，川菜则是西南地区，粤菜则代表华南地区，而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜，因为从中华民族的版图和政权扩张历史来看，就是从中原地区一点点的向四周扩展。鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，区位上距离中原政权中心最近，因为也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到鲁菜的影响。

研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响最大的一个菜系，其实这也跟中原王朝版图最先扩张的方向是“江南”有直接的关系。这个优势是其他菜系无法比拟的。因此被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也不足为怪。绝佳的地理位置和丰饶的物产山东位于黄河下游，气候温和，山东半岛突出于黄海、渤海之间，拥有3000多公里优质海岸线，境内山川纵横，河流交错，黄河自西向东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富。山东粮食产量在全国前第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为米国的加利福尼亚和原苏联的乌克兰），像胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等，都早以蜚声海内外；水果产量居全国首位，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄、沾化冬枣、肥城蜜桃、沂蒙山大黄杏产量巨大；猪、羊、禽、蛋的产量也极为可观；水产品产量在全国前三位，鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等名贵海产品驰名中外。山东酿造业历史悠久，品种多质量优，如洛口食醋、济宁酱油、即墨老酒、博山陈醋等，同时坐拥天朝最大海盐场，丰富的物产，为发展山东烹饪事业提供了取之不尽的物质资源，这个是成为“菜系之首”极其重要的基础。深厚而强势的文化底蕴齐鲁大地又被誉为孔孟之乡，儒家文化的强势，让鲁菜搭上了主流文化的列车，在传播上占据了较大的优势，使得其影响力和传播广度是无与伦比的。鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体，而又以孔府菜的传承最为系统，原因就是孔府作为天朝最大的“世家”历经百世一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。

孔府菜基本上分为两大类：一类是宴会饮食，一类是日常家餐。据正史记载，乾隆皇帝的女儿嫁给孔家，宴会的餐具就有404件之多，可见鲁菜之精细。如果说距离权利中心很近，便于传播影响力，那么位于文化的核心区域就是占尽了软实力之优势。众所周知，现在全国各地都有各种形式的孔庙、文庙、学庙，其实伴随着这种文化的软实力扩张，鲁菜文化早已悄悄的影响到了整个华夏的饮食文化，从而进一步巩固了其“菜系之首”的地位。菜品做工精细体现雍容华贵说起做工，就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”，著名的北京烤鸭是正宗的鲁菜。这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致，把熟鸭肉切成薄薄的片，把圆形滑腻的大葱切成细丝，这不是每个厨师都可以做到的。接待外国元首的钓鱼台宴会中，用萝卜雕刻成栩栩如生的龙凤，更是鲁菜厨师的看家本领。当年北京著名的“八大楼”（可以百度）以及现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。鲁菜著名的菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等，一品锅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、炸鸭胗等、白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝、油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等等。这些名优菜品便是鲁菜成为“菜系之首”的具体实力体现。鲁菜当代的现状很多人会觉得鲁菜没有存在感，其实是错觉罢了，真正研究饮食的人，你可以在北方地区随地找到鲁菜馆（虽然牌匾不一定标明），，而专家级别的人在其他菜系也很容易找到鲁菜的影子。当代的鲁菜俨然已“两极分化”。

一方面，鲁菜已飞入寻常百姓家，你感觉不到它的存在，但是它就是存在于许多家常菜里面。有个辨别鲁菜的常识：只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，如果技法中有“爆炒”那更是标准的鲁菜技艺。街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜，只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。这一点淮扬菜跟鲁菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮扬菜馆也不会把“淮扬菜”饿牌匾挂在门口。一方面是高端，动辄海参、鲍鱼作为食材，价格昂贵，百姓吃很难企及。培养一个鲁菜厨师需要十年，做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月，多名厨师配合，时间、经济、人工成本都太高，只能是用于高规格的宴会。在民国时期淮扬菜风靡南京上海等地。改革开放之后，随着珠三角经济的发展，粤菜也逐步发展壮大。而川菜的传播则是最为神速的，因为其取材便利，操作简单，最简单的夫妻二人，一口锅一张桌子一把辣椒就可以开川菜馆，这一点，鲁菜是很难做到的。还有就是“三年川菜，十年鲁菜”说法，意思是说学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年，在人力成本很高的今天导致鲁菜很难推广，这就是为什么大街上川菜馆多而鲁菜馆少的原因之一吧。最后，做个总结吧，中华文化博大精深，饮食文化更是源远流长，实在没有必要非得分出个一二三四，尊重历史，正视现实即可，四大菜系就像四朵金花相互闪耀华夏民族的昨天和未来。

鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。鲁菜是天朝饮食哲学的发源地，儒家的“食不厌精”“五味调和”奠定了天朝菜的哲学取向和审美标准。鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的。鲁菜在明清时期大量菜品进入宫廷，精美高雅登峰造极。鲁菜一直是覆盖人口最多，覆盖地域最广的菜系，天朝1/2的人口，北方人，平时在家做的菜的口味就是鲁菜风味的。虽然餐馆经营最近几年有些低迷，但是从居民家常厨房菜被烹制被食用的次数来看，鲁菜还是覆盖人口最多的菜系，山东、北京、河北、天津、山西、东北三省的家常菜都是，这是任何菜关于国宴是什么为主这个问题，虽然没资格去吃国宴，但是经常看到接待外宾公布的一些菜单之类的，应该说没有一个明确的定义，国宴这种东西的选择本来也不是以好吃高档为第一考虑因素，各种政治文化因素掺杂在其中已经不是单纯的一顿饭，正好我天朝菜系繁多也可以供选择，所以也就见到莫迪老仙过来的时候酸辣汤蔬菜煎饼照样是国宴菜，国宴菜不在于是淮扬菜还是山东菜，而是在于谁吃那顿饭，川普要是招待大大一顿麦当劳，那也是国宴。而且我在这个问题保持中立，原来写的也懒得改了。各大菜系的形成跟原来地域隔阂关系很大，原料和水土的局限是产生菜系的重要原因之一，现在菜系的区别也越来越不明显了，所以也别纠结调高汤这种普遍存在的到底属于哪一派，源自哪一派，将别人的长处吸收加以改进本来也是文化碰撞推陈出新的一个重要方式。刚看到米其林餐厅第一次在天朝大陆评选，评选城市上海，内地也有米其林三星了，虽然在上海，还是很不给面子地把唯一一家三星给了粤菜，二星七家，三家粤菜一家上海本帮菜。不能说有粤菜比其他菜系要好，只能说在歪果仁固有思维里粤菜更能代表天朝菜。

能称之为八大菜系正是空穴来风，有历史渊源，文化影响力，诸多分支流派，一句话一段话概括一个菜系是很片面的。现在我们说的菜系是展示给众人面前的冰山一角，由于技艺，材料，市场等等原因，有些菜已经失传了，有些菜在本土意外的地方不受欢迎。比如四川菜不用辣椒不用花椒的也不在少数，四川历史上多次被屠城，现在的四川人应该是湖广人搬迁过去的，因此在四川这样一个内陆地区会有妈祖庙的存在。

辣椒原产墨西哥，哥伦布发现新大陆后才发现这种作物并由商人们传到世界各地，进入天朝的时间大约是明末清初，五百年左右的历史，辣椒虽然在后面时间里面逐渐成为长江流域诸多省份的菜品主流，但说全部也太过了，我去四川的感觉嘛，没湖南江西辣，自贡宜宾地区有大量完全不放辣椒麻椒的料理。而且四川人本身也很多意识到过油过咸的食品不健康，有改良的趋势。然而四川重庆以外的地方，大家都看得到了，菜品不算丰富，味道更是单一。说现在市面上麻辣的菜品材料可能不新鲜这是有历史由来的，查一下重庆火锅的来源就知道了，重庆火锅本来就是码头工人捡的猪下水为了掩盖气味加入了大量辛辣味香料。古今中外，吃得一把鼻涕一把汗，甩开膀子干的是绝对不登大雅之堂，不可能作为主流菜系的灵魂所在。

粤菜在海外的发展是一朵奇葩，当年大量的海外劳工开设的粤菜馆，然而这些人并没有接触正统粤菜，也没有经过系统培训，硬是在海外自成一体，也叫粤菜，独立于粤菜三系之外的第四流派。最近这些年国外逐渐出现了正常的点的中餐厅。比如敝人在日本就见到了张亮麻辣烫和兰州拉面。还有几家据说很正统的天朝餐厅，价格高昂堪比米其林餐厅，不过天朝人一般没有去的，具体怎样没试过不评论。还有很重要的一点，如今的菜系界限越来越不分明。本来嘛，曾经出现各个菜系就是因为区域限制，交通不便，交流少，材料的全国性调动也难，除了皇宫能随便作，这也是为什么鲁菜曾经最辉煌并且影响了北方大部分地区。徽菜指的是安徽南部和江西北部婺源一带的古徽州菜系，闽南闽北语言文化菜系完全就是两码事，胶东胶西齐鲁之争干了两千年了，到现在也是互相看对方不顺眼，菜品上差距不是一星半点的。广东的客家菜和广府菜更是差距大到没人能想到这是一个菜系的。现代科技交通的进步已经打破了这种隔阂，当年京杭大运河的兴旺把福建的鱼皮饺带到山东出现了类似做法的捶鸡面，现在有了淘宝有啥材料是解决不了的？管他什么做法什么材料是什么菜系的，开心就好。

从传统上来讲，一般认为鲁菜是八大菜系之首，因为当时评八大菜系的时候是在清朝，而清廷的皇宫里面的菜以鲁菜为主，自然要把鲁菜放到第一位。

但是随着时间的发展，广州十三行垄断天朝进出口贸易，是当时全国经济总量最大的城市，国内外的商人往来于此，带动了当地的服务业包括饮食方面，因为国内各地和国外的文化相交融，粤菜的种类和精致程度达到了空前的高度。加上南方人性格中特有的细腻，从各个方面都要超过鲁菜了。而且随着清末广东的大量移民，在国外的华人中，有过半数为广东人后裔，国外的餐馆中的菜系也基本主打粤菜。可以说粤菜在国际影响力，种类，质量上都已经超过鲁菜了。

随着当代的发展，对于饮食文化的需求，八大菜系的菜式出现在全国各地的酒席上，由于粤菜的口味问题（粤菜偏清淡，油少盐少）并不是很适合全国大多数人的口味，所谓南甜北咸，对于北方大多数人来说，粤菜是无法接受的，南甜指的也不是广东，是江南，江南一带本身的淮扬菜系和粤菜口味也冲突较大，所以粤菜在国内的推广并不是很成功。相反，川菜逐渐成为了主流，随着四川的打工潮，将四川的文化带到了全国各地，川菜的麻辣香浓的口味对于北方人的口味相当合适，可以说现在川菜在国内是当之无愧的第一菜系。

虽然如此，从营养学的角度来看，川菜本身是十分不健康的，过油过咸食材不新鲜，添加剂过多是川菜最大的弊病，对于肥胖人口的增加，高血压高血脂的人数的增加，国内食品问题日益严重的今天，川菜目前的这种口味必定不能长久。

总而言之，鲁菜是八大菜系之首，但是有名无实，粤菜和川菜在挑战鲁菜的地位，国际上粤菜是老大，国内是川菜第一，而粤菜今后的发展前景比较乐观，就是这样一种情况