纵横五代十国的鬼谷美食 第二章 鬼谷食谱

上接前文：

餐桌礼仪

第一．入座的礼仪．先请客人入座上席．在请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主人打招呼。

第二,进餐时.先请客人.长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。

第三：进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏，肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声真不好意思.;对不起;.请原凉.之内的话.以示歉意。

第四;如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前，按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人，客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视。

第五:吃到鱼头,鱼刺，骨头等物时,不要往外面吐，也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。

第六：要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。

第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。

第八：要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。

第九:最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回。

菜谱

菜谱样式

主食：

菜肴：

汤

酒

冷盘（凉菜）

正菜

主食、小吃类部分：

（1）X.O.炒萝卜糕

TurnipCakewithXOSauce

（2）八宝饭

EightTreasureRice

（3）白粥

PlainRicePorridge

（4）XO酱海鲜蛋炒饭

Stir-friedRicewithAssortedSeafoodinXOSauce

（5）鲍鱼丝金菇焖伊面

Stir-friedNoodleswithMushroomsandShreddedAbalone

（6）鲍汁海鲜烩饭

BoiledSeafoodandRicewithAbaloneSauce

（7）鲍汁海鲜面

SeafoodNoodleswithAbaloneSauce

（8）北京炒肝

Stir-friedLiverBeijingStyle

（9）北京鸡汤馄饨

WontoninChickenSoup

（10）北京炸酱面

NoodleswithBeanPaste

（11）碧绿鲜虾肠粉

FreshShrimpsinRiceFlourNoodleswithVegetables

（12）冰糖银耳炖雪梨

StewedSweetPearwithWhiteFungus

（13）菜脯叉烧肠粉

SteamedRiceRollswithPreservedVegetables

（14）菜盒子

Stir-friedCrispyCakeStuffedwithVegetable

（15）菜肉大馄饨

PorkandVegetableWonton

（16）菜肉饺子

DumplingsStuffedwithMincedPorkandVegetable

（17）参吧素菜卷

SweetDumplingsStuffedwithCreamandMixedFruits

（18）草菇牛肉肠粉

SteamedRiceNoodleRollswithMushroomsandMincedBeef

（19）叉烧包

BarbecuedPorkBun

（20）叉烧焗餐包

BarbecuedPorkDumpling

（21）叉烧酥

CakewithBarbecuedPork

（22）炒河粉

SauteedRiceNoodles

（23）炒面

SauteedNoodleswithVegetables

（24）陈皮红豆沙

MincedRedBeanPastewithOrangePeel

（25）豉油蒸肠粉

SteamedRiceRollswithBlackBeanSauce

（26）豉汁蒸凤爪

SteamedChickenFeetwithBlackBeanSauce

（27）豉汁蒸排骨

SteamedSpareRibswithBlackBeanSauce

（28）春菇烧麦

SteamedDumplingsStuffedwithMushroom

（30）葱油拌面

MixedNoodleswithSpringScallion,OilandSoySauce

（31）葱油饼

FriedChiveCake

（32）葱油煎饼

PancakewithScallions

（33）脆皮春卷

CrispySpringRoll

（34）脆炸芋头糕

TaroCakewithPreservedPork

（35）担担面

SichuanFlavorNoodle

（36）蛋煎韭菜盒

Deep-FriedShrimpsandChiveDumplings

（37）冬菜牛肉肠粉

SteamedRiceRollswithMincedBeefandPreservedVegetables

（38）冻马蹄糕

WaterChestnutJellyCake

（39）豆浆

SoybeanMilk

（40）豆沙包

SteamedBunStuffedwithRedBeanPaste

（41）豆沙锅饼

Pan-friedRedBeanPastePancake

（42）豆沙粽子

GlutinousRiceStuffedwithRedBeanPasteWrappedinBambooLeaves

（43）翡翠培根炒饭

Stir-friedRicewithBaconandMixedVegetables

（44）翡翠烧麦

SteamedVegetableDumplings

（45）翡翠水饺

SpinachandMeatDumpling

（46）蜂巢炸芋头

Deep-FriedTaroDumplings

（47）蜂蜜龟苓糕

ChilledHerbalJellyServedwithHoney

（48）凤城煎鱼脯

FriedFishandEgg

（49）干炒牛河

Dry-friedRiceNoodleandSlicedBeef

（50）高汤鸡丝面

NoodlesinShreddedChickenSoup

蔬菜类部分：

（1）XO酱炒海茸百合

SauteedLilyandGreenVegetableinXOSauce

（2）百合炒南瓜

SauteedPumpkinwithLily

（3）板栗白菜

SauteedChineseCabbagewithChestnuts

（4）白灼时蔬

BoiledSeasonalVegetables

（5）炒芥兰

SauteedKale

（6）炒生菜

SauteedLettuce

（7）炒时蔬

SauteedSeasonalVegetables

（8）豉汁凉瓜皮

SauteedBitterGourdPeelinBlackBeanSauce

（9）葱香荷兰豆

SauteedSnowBeanswithScallion

（10）翠豆玉米粒

SauteedGreenPeasandCorn

（11）冬菇扒菜心

BraisedVegetableswithBlackMushroom

（12）豆豉鲮鱼油麦菜

SauteedVegetablewithDicedFishandBlackBeanSauce

（13）干贝扒芦笋

BraisedAsparaguswithScallops

（14）干煸苦瓜

SauteedBitterGourd

（15）海茸墨鱼花

SauteedDicedSquidandGreenVegetables

（16）蚝皇扒双蔬

BraisedSeasonalVegetablesinOysterSauce

（17）蚝油扒时蔬

BraisedVegetablesinOysterSauce

（18）蚝油生菜

SauteedLettuceinOysterSauce

（19）红烧毛芋头

BraisedTaroinSoySauce

（20）红枣蒸南瓜

SteamedPumpkinwithRedChineseDates

（21）猴头蘑扒菜心

BraisedVegetablewithMushrooms

（22）虎皮尖椒

SauteedGreenChiliPepper

（23）琥珀香芹炒藕粒

SauteedDicedLotusRootwithCeleryandWalnuts

（24）黄耳浸白玉条

SimmeredWinterMelonwithYellowFungus

（25）黄金玉米

SauteedSweetCornwithSaltyEggYolk

（26）火腿炒蚕豆

SauteedBreanswithHam

（27）鸡汤竹笙浸时蔬

SauteedBambooShoots

（28）姜汁炒时蔬

SauteedSeasonalVegetablesinGinger

（29）椒盐茄子丁

DeepFriedDicedEggplantwithSpicySalt

（30）辣椒炝时蔬

SauteedVegetableswithChiliPepper

酒部分：

（1）8年香雕绍兴酒

XiangDiaoShaoXing（8Years）

（2）陈年彩坛花雕

CaiTanHuaDiao

（3）5年香雕绍兴酒

XiangDiaoShaoXing（5Years）

（4）绍兴花雕10年

ShaoXingHuaDiao（10Years）

（5）绍兴花雕20年

ShaoXingHuaDiao（20Years）

（6）绍兴花雕及清酒

ShaoXingHuaDiaoSake

（7）三十年花雕

HuaDiaoShaoXing（30Years）

（8）绍兴加饭

ShaoXingJiaFan

（9）女儿红12年

NuerHong（12Years）

（10）女儿红18年

NuerHong（18Years）

（11）古越龙山

GuYueLongShan

白酒类：

（12）北京醇

BeiJingChun

（13）二锅头

ErGuoTou（Superior500ml56）

（14）精装二锅头52度

HongXingErGuoTou（500ml52）

（15）古钟二锅头

GuZhongErGuoTou（500ml46）

（16）蓝花珍品二锅头

LanHuaZhenPinErGuoTou

（17）红星珍品二锅头（500毫升52度）

RedStarZhenpinErGuoTou（500ml52）

（18）牛栏山经典二锅头（500毫升52度）

NiulanshanBrandJingdianErguotou（500ml52）

（19）青瓷珍品二锅头

QingCiZhengPinErGuoTou（500ml46）

（20）京酒38度

JingJiu（500ml38）

（21）三品京酒（500毫升38度）

SanPinJingJiu（500ml38）

（22）三品京酒（500毫升52度）

SanPinJingJiu（500ml52）

（23）酒鬼38度

JiuGui（500ml38）

（24）酒鬼52度

JiuGui（500ml52）

（25）小酒鬼（250ml）

XiaoJiuGui（250ml38）

（26）国酿（贵州茅台系列）

GuoNiang（MaoTaiLiquorSeries）

（27）茅台38度

MaoTai（500ml38）

（28）茅台53度

MaoTai（500ml53）

（29）茅台（三十年）

MaoTai（30years）

（30）茅台（十五年）

MaoTai（15years）

猪肉类部分：

（1）白菜豆腐焖酥肉

BraisedSlicedPorkwithBeanCurdandChineseCabbage

（2）鲍鱼红烧肉

BraisedPorkwithSmallAbalone

（3）鲍汁扣东坡肉

BraisedPorkwithAbaloneSauce

（4）百页结烧肉

StewedDicedPorkandSlicedBeancurdwithBrownSauce

（5）碧绿叉烧肥肠

SteamedRiceRollswithBarbecuedPorkIntestineandVegetables

（6）潮式椒酱肉

FriedPorkwithChiliSauceChaozhouStyle

（7）潮式凉瓜排骨

SpareribswithBitterGourdChaozhouStyle

（8）豉油皇咸肉

SteamedPorkwithSoySauce

（9）川味小炒

SautéedShreddedPork（Carrots,BambooandMushrooms）withHotSauce

（10）地瓜烧肉

StewedDicedPorkandSweetPotato

（11）东坡方肉

BraisedDongpoPork

（12）冬菜扣肉

BraisedSlicedPorkwithPreservedVegetablesinCasserole

（13）方竹笋炖肉

BraisedPorkwithBambooShoots

（14）干煸小猪腰

FriedPigsKidneywithOnion

（15）干豆角回锅肉

SauteedSpicyPorkwithDryBean

（16）干锅排骨鸡

BraisedSpareribandChickeninClayPot

（17）咕噜肉

StewedSweetandSourPork

（18）怪味猪手

BraisedSpicyTrotters

（19）黑椒焗猪手

FriedTrotterswithBlackPepper

（20）红烧狮子头

StewedMeatballwithBrownSauce

（21）脆皮乳猪

CrispySucklingPigs

（22）回锅肉片

SauteedSlicedPorkwithPepperandChilli

（23）火爆腰花

Stir-FriedPorkKidney

（24）煎猪柳

Pan-FriedPorkFillet

（25）酱烧骨

BraisedSpareRibswithSpicySauce

（26）酱猪手

BraisedTrotterswithSoyBeanPaste

（27）椒盐肉排

SpareRibswithSpicySalt

（28）椒盐炸排条

Deep-FriedSpareRibswithSpicySalt

（29）金瓜东坡肉

BraisedPorkwithMelon

（30）金元鲍红烧肉

BraisedPorkwithSmallAbalone

（31）京酱肉丝

SauteedShreddedPorkwithSweet-BeanSauce

用餐礼仪

因天朝地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。

先食

不伏碗吃饭，应端碗吃饭。

使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。

如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。

不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。

入餐时不大声说话。

吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。

如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。

筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。

用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。

任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。

艺术文学

天朝菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。

哲学

天朝的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。

“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。“君子远疱厨”，来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。中医学家认为，饮食是健康之本。药王孙思邈说过：“救急之道在于药，安身之本在于食。”而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句

饮食约而精，园蔬胜珍馐。——《朱子家训》

甘脆肥脓，命曰腐肠之药。——《幼学琼林》

藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》

20优势不足编辑

无疑，天朝美食做为天朝文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含天朝的“美学、文学、哲学”，对理解天朝文化。也有很大的意义。

商业：世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。

烹饪：作为烹饪，天朝菜对西餐也有着一些影响，不过当代的天朝菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。

影响：天朝菜对周边国家，如日本料理，han国料理影响巨大。

不足

做为延续了几千年的传统文化的一种，天朝烹饪也有些很大的不足处。

环保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物(如熊掌)、植物(如发菜,或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏。这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。

繁琐：天朝菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。炒编辑

炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.

爆

爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等.

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸

炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.

烹

烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒.

煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.

贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面.

烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.

焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.

炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味.

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种.

氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

腌

腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌.

拌

拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成.

烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味.

卤

是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法.

拔丝

拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

熏

熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.

卷

卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.

滑

把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

焗

通过盖上锅盖，保留锅盖上的热气，使未熟的食物熟透。汤文化烹饪属于文化范畴，它是中华民族的一份宝贵的文化遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤，和中华民族的古老文化有着密切的关系。汤(soup)这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出丝丝的声音，丝丝的声音和soup这个词的发音很相似。另一种说法是soup这个词可能起源于德文sop，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中，晚餐(supper)这个词来自辍饮(sup)，意思是请坐下喝一碗汤。在米国，喊一声汤来了(soupiscoming)，表示家人可坐下来用餐了。

汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。据考古学家所发掘的文物表明：在公元前8000年到7000年间，东地区的人就已学会了煮汤。由于当时陶器还没有产生，人们煮食物进，在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二块块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在天朝发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今，那就是鸽蛋汤，食谱中把它称之为银海挂金月。天朝的帝王家的食谱可算是集天朝菜与天朝汤之大成。慈禧太后是天朝历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是鸡茸鸭舌汤，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘。

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：(1)饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。(2)饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行：(1)从原则上分可分为：奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分，有工艺造型和普通制作两种。有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅、熘、烩等烹调方法的对汗中，都要加入清汤。白扒的菜肴中，要加入奶汤。在鲜味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类)，几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

它自身独特的特点，从以下几方面来表现。

汤文化1、鲜味之源。汤的主要特点是鲜。天朝祖先在创造个鲜字时，就是基于鱼羊合在一丐煮后产生的鲜味这个实践而创造的吧！在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之，也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论：汤是鲜之源。

2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美右口的汤菜。

3、制作精细。汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。菜好烧，汤难吊，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫双吊双绍汤，皇宫御厨们称之这金汤。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称金汤；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金(斤)汤之意；三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤决不是随便摩洛哥以做出来的，汤的制作确实是一项精细复杂的工作。对于这一点，本文在后面将进行详细介绍。汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯，有先进食后喝汤的；也有先喝汤后进食的；也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

3烹制技术编辑

汤文化制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是天朝烹调技术的一朵瑰丽之花，也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料，就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味，使之成为名肴。所谓鲜汤，是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加入煮熬，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。

提取鲜汤(即吊汤)的技术要领，主要有以下几个方面：

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒菊花心泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

竹笋腌鲜汤宴席上，一般可上三次汤，宴前喝汤是整个宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人们的食欲，，清除口中的异味，便于品尝美味佳肴。这时的汤应特辑清淡稀薄；菜吃一半，酒过三巡，宴席中间上一道汤菜，用于清除前边酒、菜之味，启后边佳肴之美，此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝；酒足饭饱进，要喝酸辣味稍浓的上点汤，用以解腻、醒酒、消食。近年来的研究认为，饭前喝汤是一种科学的饮食方法。这是因为：汤，不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液的分泌，从而引起食欲；尤其是食用馒头、大饼等面食制品时，还会有助于肠胃消化。

饭前喝汤还可以使汤中的营养成份为人体充分吸收。法国厨师路易·P·贝高易在他的《汤谱》一书中说：饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。然而由于受传统饮食习惯的影响，我国大部分地区还是饭后喝汤，只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯而在西餐中，除冷盘外，大都作为第一道菜。先喝汤能起润口作用，然后再吃其他菜，西餐一般都配有两道汤，一清一浓，由用餐者自己挑选，午饭大都备清汤、本色浓汤；晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用。外国人在喝汤之前不管汤的味道如何，总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一咱饮食习惯，所以汤的口味要比其它菜淡一些。西餐中的汤菜花色品种很多，有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等。它们的质量要求大体一致：原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出：汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。

有关喝汤的好处，每个民族都有丰富的经验。许多民族认为汤是最便宜的，并验证是有效的健康保险。日本人相信海藻汤有很好的医疗作用，直到现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在大运动后便要吃一大碗有牛、羊肉之类的什锦汤并说他们发力的诀窍在于喝汤。在地中海沿岸及北非国家的人民服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜，喝蛇汤被认为能提高性机能，并能延年益寿，治疗神经病。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝洋葱麻雀汤。yue南人看重燕锅汤；米国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤为最灵。因为鸡汤营养丰富，美味爽口。鸡汤内所含的营养物质是从鸡油、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤中所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸，因引米国的许多的康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的偏方之一。

意大利作曲家威廉弟曾说自己的创作灵感就来渊于喝鸡汤。天朝民间流传各种食疗汤。如鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，红糖生姜汤可驱寒发表，绿豆汤消凉解署，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴，生鱼汤可回忆手术后伤口愈合，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治疗婴儿脱水，黄瓜汤可减肥、美容，芦笋汤可抗癌、降压，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。在日常的饮食生活中，许多人都有自己喜爱的汤。天朝人民敬爱的**就十分喜欢喝他家乡的干菜汤，生前每次南行，只要有机会，都要喝上一碗。著名的爱国民主人士马叙伦先生，不仅喜欢喝汤，且还亲自动创制了“马先生汤”。汤除有助于人体健康和治疗一般疾病之外，不可以使某些恶性病的发病率减少。日本国立癌症中心疫学部长平山雄调查表明，经常饮用喝汤(日本人常饮的一种汤)的人，因患骨癌、肝硬化、心脏病而死亡的比率极低，从这里我们可以清楚地看到，汤是人类廉价的健康保险。

汤文化汤有一种魔力，即无论一顿饭多么丰富，汤作为最精彩的一道菜，总会十分突出地留在人们的记忆中。汤一般是热吃的，但有极少数地区的人喜欢喝冷汤，如西班牙。各个国家都有自己特别喜爱的汤。据米国《食谱大全》一书中记载，世界上共有一千多种味道鲜美的汤，一些国家较有名的汤有：俄luo斯的罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有子鸡豆芽汤；dé国有加鱼、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟鱼汤；ying国和印度有咖喱汤；希腊有柠檬蛋卷汤；朝鲜的蛇羹汤；日本的索米汤；法国人引以为荣的是洋葱汤；在牛肉汤纹上许多洋葱，面上盖一层磨碎的干酪，然后加以烤焙，直至干酪结成一层金黄色的皮。此外，奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一。米国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中鸡面汤又是米国人最喜爱的罐头汤。19世纪末，米国化学家约翰·多兰斯为约瑟夫·坎贝尔罐头公司制造的罐头汤里加入水，加热后即可食用。据调查，米国在1995年共售出近40亿个汤罐头。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣。

已经对汤的来源历史、汤的烹制、汤的一些基本知识及各国的名汤等作一个较为详细的介绍。但是要更加清楚的了解汤的营养价值与功效，还需通过实例来分析认识。“爱美之心，人皆有之”随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，人对美容与长寿的渴求之心也愈盛。女孩子都追求水灵灵、明亮有神的眼睛、细腻润泽的肌肤，浓密乌黑富有光泽的头发。男孩子也追求肌肉发达而对称的双肩，健壮柔韧的腰肢、扁平而内收的腹部。老人更是思长寿，追求耳目聪明，容颜不衰。这不仅需要自己的日常护理与经常的体育锻炼，还需与饮食营养密切配合。

黄豆芽汤

接下来分析一个美容、养颜的汤黄豆芽汤。这个汤非常的普通，但它的营养价值和功效可不这么一般。它的原料是：水发黄豆芽250克。盐、味精适量。它的操作方法也非常简单：将黄豆芽洗净，放放锅中，加清水适量，先用大火煮沸，后收用小火，煎煮30分钟，调好味，连汤共食。它的营养成分很多，总重量为250克，其中蛋白质28.75克、脂肪5克、糖17.75克、粗纤维2.5克、钙170毫克、磷255毫克、铁4.5毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素B10.42毫克、维生素B20.28毫克、维生素PP2毫克、维生素C10毫克、热量962.96焦耳。对于这只菜，我作如下分析：黄豆芽味甘性平，为大豆所发的豆芽。《千金要方》载：大豆黄卷(黄豆芽)有去黑痣(面部黄褐斑)，润泽毛发的功效。豆芽被称为营养之花，有人计算豆芽的营养价值可以大大超过黄豆本身。

常吃黄豆芽汤就可收到维护皮肤健美的效果。尤其适用于青年扁平疣。经过这一些分析，我们可看出这黄豆芽汤确实不赖。接下来，我将向大家推荐一个美味的鱼鳞汤。鱼鳞和鱼一样，含有高蛋白、低脂肪的营养物质。鱼鳞所含较多卵鳞脂可以增强人的记忆力，延缓脑细胞退化。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上积聚，具有预防动脉硬化和高血压、心脏病的作用。鱼鳞有这么多的好处，但人们在吃鱼时却往往把它弃之不要，实在可惜，如将鱼鳞收集起来制成鱼鳞汤，再用它来烹调菜肴实属一举两得。制鱼鳞汤，首先得除去鱼鳞的腥气和粘液。方法是：将250克鳞先用清水漂洗一遍，放入盆中，再放碱30克、醋10克、葱姜末使劲揉搓，并用清水漂洗一遍，照这样再重复一次，直到鱼鳞结白不粘滑。然后入沙锅加水、料酒、精盐旺炎烧开，小火炖2小时后用纱布滤出鱼鳞即成。成菜时可加入各种原料，再进行煨煮。调好味即可。鱼鳞汤特点是汤汁浓稠，鲜香可口，营养丰富，又有食疗作用。

以上这七大方面已在各方面对汤文化作了许多系统的详细的分析。在二十一世纪的今天，在我们现实生活中，处处可见汤。汤作为餐桌上的第一佳肴以它鲜美可口的滋味、丰富全面的营养、极易消化吸收和很好的养生食疗作用等的优点而被越来越多的家庭与人们所接受与喜爱。清真菜就是回族菜，因为回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，‘清真菜’一名由此而来。广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的天朝少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色。所以，清真菜是天朝五大菜系之一。