纵横五代十国的鬼谷美食 第二章 2 暴打黑熊怪

娜娜将包裹装进去后，马克起身赶路了，一路上和娜娜聊天，就这么走的到也不无聊。

有了娜娜的陪伴，一路上，倒也热闹，马克慢慢的学会开始打猎，采摘，挖草药，打矿石，玩的是不亦乐乎。毕竟马克才15岁，还是玩的年纪啊。

过了两天，马克来到老虎岭，按照娜娜的提示这里应该有野兽的呀。马克小心翼翼的走着，观察着四周的动静，马克觉得自己的听力和身法有明显提高，风吹草动之声，可以听得格外清晰。

突然，有一阵沙沙声，迎面扑来，说时迟那时快，一个黑乎乎的身影，向马克扑来，马克一个过肩摔，用一个巧妙的身影，将突来之物，摔倒一旁，马克回过神来，瞪眼看到，真是好大的一个禽兽啊，不知道是什么动物，黑黑的一身毛发，一人多高的个头，张牙舞爪的，发出嘶嘶的喊叫声。马克真的还是又一次见到这种生物。

娜娜提示马克到：“这是黑熊怪，战斗等级1级，有较强的力量，有价值的地方是手掌，可以红烧，清蒸，具体做法：熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20~30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不扒熊掌-菜系豫菜扒熊掌-特点汁白肉烂，味厚挂唇，为八珍之一。扒熊掌-制作材料主料：熊掌2500克辅料：干贝,50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克,调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克扒熊掌-做法1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软；2.再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；3.用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4.捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；6.从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；7.在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；8.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；9.将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；10.熟火腿切片；11.冬笋削皮洗净，切片；12.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；13.鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；15.熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；16.干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2小时；17.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；18.锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；19.去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。扒熊掌-制作要诀1.烹制此菜关键在于涨发；2.需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。扒熊掌-健康功效熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%,粗蛋白55.23%,总氮为8.83%,灰分为0.94%,蛋白质水解产生17种氨基酸,前、后掌各部位氨基酸总加和量，由高到低的顺序是真皮表皮皮下结缔组织.前掌略高于后掌,但无明显差异.表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。熊掌味美和丰富营养，与所含多种氨基酸密切相关。医学认为，熊掌性平，味甘，入脾，胃经，是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒，益气力，《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气，祛风去痹”的记述。扒熊掌-食用要忌吃完后不宜马上喝茶，也不宜边吃边喝茶。扒熊掌-营养成分成分名称含量水分(克)63.9能量(千卡)204能量(千焦)987蛋白质(克)27.3脂肪(克)8.8胆固醇(毫克)95维生素A(毫克)9视黄醇(毫克)10硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.11.在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两个掌来烹调，那只天天舔吃的掌一定是非常好吃的。当年新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年彻底干透，才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先，新割的熊掌不可以见水，要用草纸把血水擦干，然预备大口瓷昙，先用石灰垫底，然在铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才可以拿出来洗净烹调。熊掌收拾干净以，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上煮一个小时，然再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好用炭火，用“乐声”牌的慢锅也可以，炖上三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上三天三夜，都是没有办法下筷子的。熊掌因为珍贵，通常都放很多配料进去一同炖，所以经常是让配料把味道抢走了。熊掌的腴润，不像是猪蹄牛筋，而更像是特厚的极品鱼唇，而且里面的小条肌肉，特别柔软肥嫩可口。熊掌一吃完，侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴，因为熊掌的胶质太多，如果不擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。虽然这里熊掌便宜，常常炖来吃，但吃过最好吃的熊掌应该是饭店的“清汤炖熊掌”，看起来真的像是清汤里面浮着一只熊掌，很恶心，但原来熊掌里面已经酿了很多配料，全是山珍海味，水陆杂陈，炖好了才趁热放进清汤里面，那清汤不是鸡汤肉汤，而是蛤士馍加口蘑汤，又清又鲜，而且一点都不会抢熊掌的味道。想得出这个菜的，功力都算深厚了。熊掌还有药用的价值，吃了熊掌，可以治风湿寒腿症。红烧熊掌原料发好熊掌1对(前后掌各工只，共3500克)，老母鸡2000克，猪肘子500克，熟火腿250克，净虾肉250克，猪肥膘肉100克，海米15克，鸡汤5000克，油菜心1000克，白萝卜1000克，盐10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，甘草5克，糖色25克，葱段250克，姜片100克。制法鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内，用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内，加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮，与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好，冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透，捞出冲洗干净。备一大铝锅，放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克)，加清水烧开，撇净沫子，熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内，加入盐(2.5克)、味精(2.5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上，上盖一竹算子并用筷子别牢，放入铝锅中，加入凉水，烧开五六分钟后，倒出水，再加水烧开，如此将熊掌出水3次(每次出水后，要用凉水冲泡一会，以去腥气味)，然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。备大砂锅一个，锅底垫放一竹算子，将熊掌同竹算子一起放入，然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面，倒入煮好的浓汤，上火烧开，再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味，改小火煨三四小时，至熊掌糯烂。将搅拌好的虾肉茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉算子，翻拍在大盘内;盘内一端配雕刻好的熊猫，四周摆上虾饼，菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌及菜心上即成。特点此菜为川菜中的名撰佳肴。成菜汁色红亮，掌肉糯烂，汁味醇厚，极富营养。一品熊掌[主料辅料]熊前掌一对...3000克味精.....3克肥母鸡一只...1000克绍酒....400克猪肘子...500克胡椒粉....2克熟火腿...250克甘草.....5克川盐.....10克冰糖色....50克酱油.....25克葱.....300克鸡汤....7000克姜.....200克猪化油...100克芝麻油....10克（烹制方法）1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，人姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约3小时至肥。3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。（工艺关键）1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。2.去骨时注意保持掌形完整。3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。（风味特点）1。熊掌，是名贵的山八珍之一。原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。”