食戟之我只是个厨师 满汉全席之万寿宴（2/4）

芙蓉鱼骨

原料

配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，huang瓜皮25克。

调料：料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，shi玉米粉15克，鸡油5克。

做法

1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用刀切成小块。

2.将火腿、水发玉兰片、huang瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入汤盘中。

3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入huang瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

宫廷排翅

【原料】

调料：料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，shi玉米粉15克，鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。

【做法】

1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾凉，分成12份(其余配料不用)。

2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。

3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中，上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部.位将鱼翅对折过来，使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和huang瓜皮末，然后上屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。

4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在宫廷排翅上即可。

海红鱼翅

【原料】

主料：水发鱼翅300克。配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡萝卜100克。调料：料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，shi玉米粉10克，清汤200克，熟猪油700克。

【做法】

1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹huang。将胡萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。

2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用，将油倒入碗中。

3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹huang煸炒一下，然后注入清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上红萝卜油即可出锅。

荷包蟹肉

主料：罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。

配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末2.5克，油菜叶100克。

调料：料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，shi玉米粉少许，面粉15克，花生油500克（约耗20克）。

【做法】

1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散，加入shi玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末，其余的油菜叶都切成细丝。

2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取出，放在盘中，即成荷包蟹肉。

3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊，抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出，控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷包蟹肉，炸成金huang色捞出，摆在油菜松上即成。

荷花酥

花酥是浙江杭州著名的传统小吃。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。

荷花酥是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。

做法一

制作工艺

【原料】

面粉150克，猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。1.干莲子去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸；

2.把炒锅洗净烧热后放入熟猪油，四成热时，放入白糖，烧煮；

3.待糖烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少；

4.再放白糖，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅；

5.取面粉的一半，加入温水50毫升、猪油，拌和揉透成水油面团；

6.另一半面粉加猪油，搓擦均匀成干油酥面；

7.将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮；

8.将莲茸馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部.位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；

9.把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花.瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘；

10.荷花酥顶部放红ying桃即成。

制作提示

1.擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时；四角要整齐，以便折叠；

2.刀片剖切花.瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露；

3.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连

破碎；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

做法二

材料

用料

低筋面粉300克

huang油122克

辅料

紫薯2个

炼乳1勺

绵白糖1勺

柠檬半个

水58毫升

细砂糖28克

荷花酥的做法

1.紫薯切块，放蒸锅蒸熟

2.趁热加入炼乳和绵白糖，挤入适量柠檬汁

3.可以看到有柠檬汁的地方颜色立马变得鲜艳了

4.紫薯装进保鲜袋，用擀面杖擀成泥

5.这样会更加细腻一些

6.搓成20克一个的小球，放冰箱冷藏备用

7.现在做油酥：150克低粉围成粉墙，中间放75克软化好的huang油

8.轻轻搓散后借助刮板团成团

9.分成10份，滚成小球

10.油皮：150克低粉围成粉墙，把软化好的47克huang油、58毫升水、28克细砂糖放中间

11.轻轻搓散

12.揉成光滑的面团

13.盖上保鲜膜松弛15分钟

14.分成10份，滚成小球

15.取一小球，按扁

16.包上油酥小球

17.右手用虎口贴着小球，慢慢朝上收

18.最后封好口

19.放案板上按扁

20.用擀面杖擀成椭圆形

21.由上而下卷起

22.依次卷好所有的酥皮后松弛15分钟

23.再次用擀面杖擀成椭圆形

24.由上而下卷起，松弛15钟

25.取一酥皮两头相交后按扁，擀成圆形

26.包入紫薯小球

27.慢慢收圆

28.用刀在上面划“米”字形，露出紫薯馅即可，不要切太深，否则烤的时候会垮掉哦（划米字前可以刷上蛋液，我第一盘刷了，第二盘没刷）

29.烤箱预热，烤盘铺一层油纸，放进烤盘

30.上下火，190度

31.大概8分钟左右，“荷花.瓣”已经开始张开，烤30分钟左右，表面微huang即可

红烧鱼唇

红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇（以鲟鱼、鳇鱼、大huang鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成），几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔.ruan肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。

制作材料编辑

鳄鱼唇………1000克鸡翅……………2对

冬菇……………50克鸡脚……………2对

火腿片…………50克鲜菜心………150克

鸡肉……………50克绍酒…………100克

猪肘肉………250克川盐……………5克

姜………………15克味精……………2克

葱节……………50克鸡汤…………1500克

胡椒粉…………2克猪化油…………75克

糖色……………10克冬笋…………50克

淀粉………………6克

烹制方法

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成

4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

姜汁扁豆

【菜肴口味】清香

【涉及食材】豆制品【原料】

主料：鲜嫩扁豆250克，姜50克。

调料：

精盐1克，花椒油10克。

工艺提示

1.扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。

2.姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。

菜品口感

色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱.人食欲；食之，散寒开胃。

金钱鱼肚

调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

操作方法：

（1）桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

（2）将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。

金鱼角

【原料】

面粉100克，huang油5克，虾馅100克，青豆32个。

【做法】

1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入huang油搓透，揪成16个面剂。

2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向上捏成三.角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。

葵花麻鱼

【原料】

主料：净草鱼肉200克。配料：芝麻50克。

调料：料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段25克，花生油500克(约耗20克)。

【做法】

1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面沾上一层玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。

3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。

莲子糕

原料编辑

[干莲子][碱面][白糖][糖桂花][琼脂]

掌故说明：

制作方法：

将干莲子放在沙锅内，加入碱面，用开水浇烫后，立即用竹刷搅刷几分钟，把水倒掉，

接着按上法进行二次，直到把皮全都刷掉，莲子呈白色时，用水洗净即成；将莲子去掉莲心，泡在凉水盆里，上笼用旺火蒸半小时取出，轧碎过罗成莲子茸。琼脂放入盆内，上笼用旺火蒸化；将莲子茸与白糖、糖桂花一起放在铜锅中，用微火慢熬水沸后，将琼脂倒入锅内搅匀，熬5分钟，去掉浮沫，倒入盘中晾凉，放入冰箱冷却、凝结即成。

明珠豆腐

【原料】

主料：南豆腐200克。配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。

调料：精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋2个，面粉、水淀粉适量，鸡油适量。

【做法】

1.用清水将豆腐漂洗净，控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。

2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中，调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清，调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。

3.将调好的豆腐挤成8个大丸子，拖糊滚面包渣后炸熟，呈金huang色，出锅装盘即可。

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