羊肉这东西,对刀功要求特别高,
因为它肉质鲜嫩,稍不小心就会切破,
一旦切破,那些讲究的老北京人可就不会吃了。
这话一点不假,你在四九城想吃涮羊肉,不必去找什么百年老字号,
你只需打听谁家的切肉师傅刀功最佳,
就像在扬州煮干丝那样,关键就是要找到刀功好的。
羊肉分割部位繁多:
上脑、里脊、外脊、颈肉、腱子肉、胸口肉、羊腩等等。
其中,还有一个极其珍贵的部分!
那就是——黄瓜条!
黄瓜条在哪里呢?
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讲到吃羊肉,懂行的人通常喜欢吃羊排,连肉带骨,烤着吃最美味。
而偏爱涮羊肉的,则钟情于里脊肉,也就是羊脊椎上的肉,外脊和里脊都是好选择。
不过,真正的美食行家,他们最看重的其实是黄瓜条!
黄瓜条位于羊后腿内侧,与磨裆肉相连,长度约等于一根黄瓜,
肉色浅红,质地极为细腻,肥瘦相宜,口感滑嫩,
是老北京涮羊肉爱好者的最爱!
每只羊只有两条黄瓜条,加起来也就勉强有一斤的份量,
即便里脊、外脊或是上脑之类的部位,在黄瓜条面前,也只能算是边角料。
而这切羊肉的难点就在于黄瓜条,
由于其藏身于大腿内侧,和磨裆肉紧密相邻,稍微一分神就可能将其撕裂。
“主任,我能换黄瓜条吗?”
“呵,小伙子,你还挺贪心啊,六十只羊才换一头羊的黄瓜条,大家觉得合适吗?”
“合适!”
毕竟那是六十只羊啊!
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寻常人哪里能做到这点。
何雨琦有这个技能,其他人就算干一天,能处理二十只就算不错了。
你要是去农村问那些屠夫,一天从宰杀到切割,能处理几头猪,
何雨琦记得他小时候,村里来的屠夫一天能杀五头猪就已经很不错了。
之后便是何雨琦的大显身手时刻,可惜没有电话,
否则他可以给大哥打个电话,告诉大哥晚上吃涮羊肉,估计大哥今晚还能准备好芝麻酱。
说到四九城的涮羊肉,就必须要有芝麻酱,或者说是二八酱。
二八酱的意思是,用百分之八十的花生酱加上百分之二十的芝麻酱调制而成。
做好了酱料,再来一块豆腐乳,配上韭菜花,再加上点香油,那就堪称完美了!
如果喜欢吃辣的,还可以淋上些辣椒油;
条件再好一些的家庭,还会撒些碎花生米上去,那就更是锦上添花了。
对了,这里提到的麻酱其实就是芝麻酱,二者是一样的。
何雨琦干劲十足,宰羊的速度比其他人快得多。
他们需要先把羊从检疫区带到宰杀区,宰杀后剥皮,再送到何雨琦那里,
这其实是个挺讲究技巧的工作。
“别剥皮了,你们动作太慢了!直接杀了放干净血后给我送过来!”
“是!”
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瞧见何雨琦悠闲地跷着二郎腿在一旁催促,那些杀羊的大哥们眼睛都快要瞪圆了。
现在他们干脆直接宰杀羊后便送往何雨琦处,
只见何雨琦手法利索,一刀下去,整张羊皮就被完整地剥离下来。
“来,帮我一把!”
何雨琦招呼一声,有人上前帮忙,将已经剥好皮的羊肉放到干净卫生的指定区域,
那里一直在冲洗,所以卫生条件非常好。
接着,何雨琦手起刀落,一块块鲜嫩的羊肉被精准地分割开来。
“太快了吧!”
“这才多久啊,就已经处理掉一只羊了?”
“照这样杀羊换黄瓜条的话,他怕不是能换来十几斤呢!”
“别瞎说了,厂子里都没那么多羊!”
这些人压根儿就不怀疑何雨琦真能换来十几斤黄瓜条,反而开始担忧今天的羊是否足够!
果然……
到了下午的时候,宰羊的那几位跑来说:
“主任,羊都宰完了……”
“什么情况?”
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原本计划三天完成的任务量——一百七十只羊,
竟然在一个上午加半个下午的时间里就被何雨琦处理完毕!
大家目光齐聚正在挑选肉品的何雨琦,全都默然无语。
“猪肉呢?没处理完的猪肉,拿过来吧!”
何雨琦伸出手示意,今天他并不觉得疲惫,
昨天晚上的收获令他兴奋至今,此刻的情绪高涨无比。
“好的,我去跟厂长说一声。”
连主任自己都意想不到,本该用三天时间处理的一百七十只羊,
竟然被何雨琦仅用了半天多一点的时间就全部搞定。
这种工作效率,在这些从未见过自动化流水线的人来说,简直令人瞠目结舌!
何雨琦的工作效率实在是太惊人了!
由于全国上下都急需肉食,所以肉联厂每天都承担着大量的宰杀任务。
通常来说,四九城里有两个肉联厂,鉴于这里人口众多,其中一家主要负责供应新鲜肉类。
而何雨琦所在的这家,则主要负责肉类的处理、加工及冷冻运输。
换句话说,这家肉联厂的产品并不仅限于供应四九城内,更多的是供应周边城市乃至其他地区。
在这种情况下,这家肉联厂每日的屠宰任务,其实远高于另一个肉联厂。
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