美食：一碗扎根面折服炊事班 第十一章 神乎其技的厨艺

沈秀看了一眼时间，感觉也是时候开始干活了。

炊事班有两个大锅，可以同时做两道菜。

先做虎皮鸡爪，这个用的时间比较久。

将鸡爪冷水下锅，加入大块的姜片，再放适量的料酒。

水开之后把浮沫撇干净，煮熟沥干。

起锅烧油，七成油温下入鸡爪，差不多了改中火，炸至金黄起泡。

虎皮鸡爪这道菜并不算难，问题的关键在于怎么才能让虎皮起来。

要想虎皮起的好，秘诀在于用清水浸泡。

泡过水的鸡爪才能蓬松起虎皮。

过程中，鸡爪炸出来的香味儿十分诱人，捞出来的鸡爪用手轻轻一碰还能听到酥脆的外皮爆开的声音。

“哇，好香啊！”

新兵们纷纷伸长了脖子，用力的嗅着肉香。

刘鹏在一旁用鄙夷的眼光看着他们。

正是外行看热闹，内行看门道。

他在二连的炊事班帮了三年的厨，也算是半个内行了。

自然是可以看出沈秀牛鼻的地方在哪里。

是火候，火候啊！

“听这鸡爪的声音，怕是不再继续做任何处理，一口咬下去都酥的掉渣。”

再想想他们炊事班做的虎皮鸡爪，炸完之后硬的跟石头一样。

真是人比人得死，货比货得扔！

沈秀这鸡爪一看就知道不是一般人能做出来的。

色泽金黄，肉质紧嫩，形状完好，看上去就让人觉得赏心悦目。

再用豆瓣酱和耗油烩出来的红油那么一滚，中小火炖上个四十分钟。

“我滴乖乖啊，到时候不得香晕了头啊？”

被这香味儿一激，大家伙儿干活的兴致更是高涨了起来。

帮厨的人多，什么洗菜、切菜简单的活儿都不用沈秀亲自动手。

他就负责掌勺就行了。

剩下的人要么剁肉块，要么切肉丝，或者将排骨放在温水里解冻。

“秀哥，我这边的鸡蛋液都搅合好了，一百个鸡蛋加调和好的淀粉水全都搅合的均匀了。”

沈秀应了一声，将锅里的鸡爪收收汁，使香味儿更浓郁一些。

然后开始给猪肉脯裹上鸡蛋液。

超大的铁锅持续加热，烧得滚烫，让铁锅处于不粘锅的状态下。

烙猪肉脯用不着放油，将肉馅跟鸡蛋淀粉水和在一起，摊成一张薄薄的肉饼。

滚烫的铁锅，肉饼在摔入的瞬间就会将所有的水分蒸发掉，鸡蛋液也就牢牢的锁进肉馅里了。

这个过程最重要的就是控制火候，火大了，肉饼会太硬，火小了，鸡蛋液就锁不进馅饼里。

炊事班的铁锅太大，没人能拎起来，但是沈秀有办法。

只见他挥舞着大铁勺，在肉饼上快速的旋转，一边转一边用力的将肉馅摊开压实。

锅里的肉馅均匀的散开，瞬间就形成了一个薄厚均匀的肉脯皮。

全程不过几秒钟的时间，肉饼就成了一张大大的肉脯皮。

再撒上已经炒香的芝麻、辣椒面，铁勺用力将肉腐皮顶到半空中翻个面。

几秒钟以后面面都牢牢的粘在肉脯皮上，用力一抖，铁锅中圆滚滚的猪肉脯就掉落在案板上。

这动作丝滑至极，行云流水，案板上的肉脯皮圆的特别标准，咋一看上去还以为是用机器做出来的。

一旁旁观的人都惊讶的瞪大了双眼。

这也太神奇了吧！

果然厨艺好就是任性。

这肉脯皮怎么那么听话呢，让他翻面就翻面，让他落在案板上就落在案板上。

“大哥，牛鼻啊！”

眼瞅着沈秀的动作越来越丝滑，眨眼间十几张肉脯皮就整整齐齐的摊在案板上，旁边的人不由得发出阵阵的惊叹声。

猪肉脯摊好还不算完事，等他凉下来让几个新兵去剪裁成大小不一的方块才结束。

这个工作自然不用沈秀亲自动手，一旁看热闹的可是抢着去干。

不为别的，就是想剪裁的时候偷偷塞几块进嘴里。

抢到了这个活儿的人自然兴奋的端着肉脯皮跑去剪裁，没抢到的也不失望。

接下来还有更硬的菜呢，红烧肉！

部队里作什么都要过硬，标准高的不像话，切个红烧肉都要是标准的正方形。

顶新鲜的上好五花肉块块分明的肥厚相间，一锅用冷水焯好，放进另一个锅里煸出肉油。

倒进炒化的冰糖汁里稍微翻炒，料酒、生抽、老抽搞里头。

倒入开水，小火咕嘟半个钟头。

那肉香味儿随着蒸汽就渗出来了。

这里有个诀窍，还是沈秀前世从一国宴老师傅的手里学来的。

那就是肉汤粉嘟嘟的时候往里面放上那么一小块的豆腐乳。

不仅能增香提色，而且去腥解腻。

整个过程中那鲜美的肉香味儿，简直是无处不在，围观的大家伙儿，时不时的就得咽几口口水，被这香味儿勾的实在是忍不住了。

...

忙活了两个钟头，所有的菜都准备好了，就剩下最后一个压轴的扎根面。

这次比在一连做扎根面时间上充裕一些，沈秀直接给面团来了个三醒三揉三轧。

抻出来的五条板面别提多筋道了。

做完了扎根面，今天的这顿饭也就算是准备好了。

眼瞅着马上到了开饭的时间，沈秀赶紧招呼着大家快些吃饭。

现在不偷摸着吃一点，一会儿上了饭桌可就不一定能抢的到了。